扬州人酷喜的大头矮、紫菜、黑菜，哪个才是真正的扬州菜私藏|食材|奶酪|牛奶巧克力|大厨|错过|

做一个扬州人确实很幸福。光一个青菜，就能从冬天的大头矮春天的菜薹，从夏天的小茉菜一直吃到秋天的大汤菜。在扬州大厨们的眼中，冬天的汤菜可以烧芋头、腌大菜，水咸菜可以红烧鱼或炒搭粥小菜，干咸菜可用来用烧肉。今天采访人员晨会上，向家富老师报了一个选题，说青菜价格蹭蹭涨，是不是可以写一下？一下子勾起了我的求知欲。扬州人酷喜的大头矮、紫菜、黑菜，哪一个才是真正的扬州菜？百吃不厌的大头矮大头矮，是我们从小叫大到的一种青菜名，上海一带的叫上海青，苏州附近的叫苏州青。苏州青到扬州后，扬州人又选育提纯，培育了扬州青。扬州青里又分为大头矮和小青菜。春节前后，大头矮一棵能长到500克至800克。

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扬州人说：“一天不吃青，两眼冒火星。”扬州人吃不厌的就是大头矮。看着支棱抖擞的叶与茎们在油锅中悄然敛羽，看着它们渐渐低伏，青翠成为老碧，而汁，缓缓地，缓缓地，渗出来。大头矮有独特甘甜，只需一点儿油、火、盐，便能催化，蓬发。扬州面点大师陈恩德介绍：做扬州菜包一年中最好的莫过于秋冬天的‘大头矮’,1斤新鲜青菜要出半斤菜，出菜率高。梅岭菜心是种在梅岭的大头矮，以前城区周边都是农田，梅岭种的青菜比其他几个区域口感好。

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大头矮中的扬州青1号是路桂芬女士参与选育的，还得到扬州市科技进步三等奖呢。路桂芬，毕业于南京农学院(现南京农业大学),上世纪80年代，南京农业大学园艺系教授刘惠洁成功改良了南京的青菜矮菊黄，并且育种成功，她就开始尝试对“大头矮”进行改良。“我是从1988年开始选育‘大头矮’的，在大田里选育包得紧、瓢梗的，用秋水仙素进行诱变，经过四年选育而成。”路桂芬介绍，2倍体的‘大头矮’叶子有点尖是椭圆形的，‘扬州青1号’是圆形的叶子，叶子大包得紧，肉紧实，含糖量高，富含氮磷钾等，纤维少，产量大，炒后口感发甜，口感很好，“不过，因为这个品种非常嫩，买菜时不能翻捡，否则梗容易断。” “扬州青1号的种子比“大头矮”的大，不过在留种子时要保证500米内没有其他十字花科植物，否则品种就不纯正了。”路桂芬介绍，“大头矮”的特点是头大梗短有束腰，现在吃货们熟知的“上海青”个子比“扬州青”高，梗子是白绿色，“苏州青”颜色淡，是淡绿色的。“ 黑菜只有宝应产？！“这种菜，只有宝应才种。”68岁的村民梁星华说，每年冬天两三个月，老板都要叫他过去帮忙，从铲菜、打包到装车，再送往城里的大超市，全是他们几个人干。

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农民的屋前屋后都要生长黑菜，黑菜烧肉、黑菜烧卜页、黑菜慈姑……“黑桃乌”的吃法多种多样，百姓称“黑桃乌”为“逢菜配”。家家户户多少都种一些，地域性消费比较强，是宝应和周边非常爱吃的青菜，地理标志保护范围包括安宜、氾水、夏集、柳堡、鲁垛、广洋湖、小官庄、望直港、射阳湖、西安丰、曹甸、泾河、山阳、开发区等14个乡镇。宝应邻县东面的盐城、南面的高邮、西面的金湖、北面的淮安均没有这个品种的菜种，因此“黑桃乌”在江苏的知名度非常高。

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黑菜又称“黑桃乌”，是青菜中的一个优良品种，是家乡宝应独有的优质农家菜种，经霜耐寒，抗病虫害能力较强，尤其是霜雪过后，色、香、味极佳。株形矮伏，叶柄短，叶片倒卵形，叶面凹凸有刻痕，如同核桃外壳，叶色青中发黑、黑里透亮，因此取“核桃”之谐音，故有美称“黑桃乌”。