扬州人酷喜的大头矮、紫菜、黑菜，哪个才是真正的扬州菜( 二 ) 私藏|食材|奶酪|牛奶巧克力|大厨|错过|

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宋代田园诗人范大成有诗咏“黑桃乌”：拨雪挑来黑桃乌，味如蜜藕更肥浓，未门肉食无风味，只作寻常菜把供。其实，古今人们喜爱黑菜是有科学道理的。“黑桃乌”除富含蛋白质、碳水化合物和粗纤维外，还有大量的矿物质和维生素。据专家测定，每千克鲜叶中，含维生素C高达70毫克，钙180毫克，以及较多的铁、磷、镁等矿物质。仪征紫菜上金殿仪征紫菜，不是那种柔弱无骨的海藻，而是土生土长的植物。仪征位处长江下游北部，枕江抱淮，独特的地理环境和气候条件孕育了非凡的紫菜。

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天寒地冻时节，紫菜逆势生长。凌寒独秀。越是寒冷，长势越欢。冰天雪地里，抽薹发叶，蓬勃生长。经霜历雪之后，一片嫣紫，几星金黄，颇有“紫干经霜脆，黄花带雪娇”的风姿。粗壮的主梗，手指般粗细，色泽深紫而油亮，仿佛涂了一层蜡质，指甲轻划，伤痕处汁液流溢。叶柄、叶脉均紫红，而叶片绿中带紫。暖阳下，抽薹开花的紫菜更显妩媚。仪征紫菜薹属芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，能形成柔嫩花薹。花薹供熟食、鲜嫩味美。紫菜头年农历十月开始栽，到次年清明前下市。它的一个生命周期，可掐取三交薹子。紫菜薹的味道极鲜美，其最佳“黄金搭档”必须是咸肉。

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紫菜薹色、香、味俱佳，脆嫩爽口，营养丰富，紫菜薹，富含花青素和17种氨基酸。历来是向皇帝进贡的仪征特产，被封为“金殿紫薹”。历代文人墨客、达官权贵也常慕名而来尝新。

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需要说明的是，紫菜薹不独仪征有，外省市也有，武昌的洪山紫菜非常出名。紫菜虽不为仪征所独有，但毕竟稀罕，家乡人乐意将它作为冬令招牌菜和地方特产向外推介。