这个冬天的命，是羊肉粉给的！过年|新老|白酒|中国人|八大|中薪

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寒冷冬日，绝不可和羊肉粉失之交臂这个冬天又迎来了全国大降温。东西南北取暖的方式千千万万，最简单直接的就是，吃！冬日在贵州，对降温最大的尊重就是：裹大衣出门，瑟瑟发抖步行100米左右，点上一碗羊肉粉护体。虽然都说“羊得在北方吃”，但在阴冷寒湿的冬季，很多贵州人的命却是羊肉粉给的。中午吃火锅一则花时间，二则吃完犯困还无心工作，不如一碗加肉的羊肉粉来的撇脱（方便）！北方人喜欢绵羊，南方人则偏爱山羊。不过这山羊也有三六九等，本地人讲的是“一黑二黄三花四白”。当之无愧占居榜首的，自然是贵州当地的矮脚黑山羊，据说是因为黑山羊不吃饲料，只能放养。想想看，黑山羊自由攀爬着贵州的大山，运动量足够；吃着各种名贵草药长大，常年“进补”滋养，因此膻味少、肉质细嫩紧实，充满嚼劲，最对本地人的胃。与北方不同，南方的羊肉是带皮吃的，记得以前看梁实秋的文章里说，“北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”这倒是实话，南方不产绵羊，普遍吃山羊，山羊肉紧实略柴，口感没有绵羊丰润，和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美，口感才好。

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“大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。”南方美食届的扛把子周作人说得更直接：南方的羊皮做不了皮裘，还不如吃了。幸甚幸甚。生而为南方人，幸得这一口脆口绵韧的羊皮！带皮山羊肉加十几味香料炖煮后切成极薄的一片，透着亮，肥肉和瘦肉的纤维都能看得见！我北方的朋友来看见了，都揶揄南方的老板小气，殊不知这别有一番风味：几乎透明的一薄片，肥瘦相间，瘦肉紧实肥肉脂滑皮微韧，淋上羊骨熬制的原汤精华，瞬间吸满汤汁，咬在嘴里却是略带嚼劲、口口带汁，美！咳，其实简单说就是：毕竟是羊皮，太厚了嚼不动，炖得太软烂又浪费时间且失去了绵韧的乐趣。这就是贵州人在吃羊肉粉这件事情上的智慧体现。羊肉有讲究，粉也不含糊。在贵州吃羊肉粉，点一碗“酸粉”，最能显示食客的“段位”！酸粉是一种发酵粉，比普通米粉更粗，质地较软，略带酸味，这也是贵州独有的米粉。但吃这种粉感受不到弹牙的快感，而且有一种发酵的酸味，因此很多外地人会吃不惯。当然，如果不想吃酸粉，叫店家换成普通米粉、宽粉，甚至面也都是可以的。贵州人嗜辣天下闻名，但店家端上来的羊肉粉，除了原汁原味的羊汤香，是没有任何其他味道的。这也是少数能在贵州餐桌上看到的清润之物了。

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其他的调料比如酱油、花椒、盐、油辣椒、干辣椒、蒜瓣是需要食客自己diy的。所以在贵州吃粉，常常会看到这样的景象：老顾客自顾自的调味，信手拈来，姿态悠然，而新客则左顾右盼，无从下手。不过桌上供食客选择的辣椒一定有两种：秘制的油辣椒和糊辣椒面。这两碗可是贵州粉店的排面！现在的“全民女神”老干妈当年就是从这样的辣椒罐罐里起家的。这秘制辣椒油其实是加了蒜蓉熬制的油辣椒，当然肯定不止这么简单，配方都是镇店之宝，绝不外传！贵州的油辣椒才不是只有老干妈呢，而是千人千味、千店千秘方！坦白说，不能调配出属于自己的秘制辣椒的店家，在贵州的美食届，根本生存不下去！刚端上的清汤羊肉粉是素，胜在一个纯、鲜！会吃的一定要先端起来喝上几口，品尝这食材的本味。汤底好不好，可是支撑一个店在江湖上混下去的奥义所在。贵州人的嘴巴都是被辣椒调教过的，这样的清汤难免无趣了一些，于是便开始了“调味”之旅：一勺秘制辣椒油进入碗中，就是给羊肉粉注入了灵魂！