法国皇后们馋嘴的娘家好滋味，催生出举世闻名的“法式甜点” 乖乖|清洗|炒菜花|菜花|溜走|小虫子|中

从中世末期到文艺复兴时期，义大利厨师特别努力钻研甜点，带来更加快速地发展。像是水果派、果酱、蜜饯、牛轧糖（放入坚果和蜜饯的软糖点心）等甜点也出现在此时。

文章插图
凯萨琳．德．麦地奇嫁到法国时，有许多义大利人陪她一起来到法国。虽然凯萨琳只是个十四岁的少女，却是一位厉害的美食家，似乎还是个大胃王。因此她带来的随从中，也有大批的厨师。为了在法国重现故乡义大利的菜色，她还会一直央求厨师。陪同人员中也有许多制作蛋糕和糖果的优秀师傅。早在很久之前，意大利的糖果制造就十分发达。他们的砂糖工艺主要表现在「翻糖装饰（pastillage）」的技巧上。这个方法是将加入淀粉的细砂糖，和从豆科植物中撷取的黄芪胶溶于水中搅拌成糊状，再进行手工定型。这种糖果传入法国后，在当地变得更为大型，成为第 4 章将要介绍的甜点装置艺术（Pièce Montée）。凯萨琳嫁入法国时，据说也将马卡龙（Macaron）、杏仁塔（frangipane）等花色小蛋糕（petit four，参照 P.173）之类的甜点传入法国。马卡龙是以蛋白、砂糖、杏仁粉做成。杏仁塔则是将牛奶、砂糖、面粉、鸡蛋和奶油加热后做成奶油糊，有时也会加入磨碎的马卡龙或杏仁粉，还可以加入几滴苦杏仁精。

文章插图
另外，海绵蛋糕也极有可能是从义大利传入。图 2 为教宗和枢机主教服务，活跃于十六世纪中期的厨师巴托洛梅欧．斯卡皮（Bartolomeo Scappi），在其著作《Opera》中介绍了沙巴翁（Zabaione）这个点心。沙巴翁是加入洋酒的清淡卡士达酱制成，在这个食谱中，他还介绍了将蛋白泡沫和鸡蛋、砂糖一起打发起泡的过程。海绵蛋糕（海绵面糊）就是将鸡蛋打到起泡，加入面粉、砂糖等食材轻轻搅拌后，倒入烤模以烤炉烘烤。其伟大之处，就是想出将整颗鸡蛋和砂糖一起打发起泡这个简单的点子，这成为日后制作海绵蛋糕的基础。一般认为，这个做法一开始是先传入德国，不久后再传入法国。冰淇淋的到来随着凯萨琳．德．麦地奇从义大利传入法国的，还有一个非常重要的甜点──冰点心「冰淇淋（Ice Cream）」。虽说名字是冰淇淋，但其中并没有鲜奶油（cream），而是雪酪（sherbet）。从罗马时代开始就有食用冰镇食物的习惯，然而冰点心消费的普及，必须等到很久之后，文艺复兴运动到来之时。冰淇淋（或称义式冰淇淋「gelato」）可能是在十六世纪初期于义大利开始制作，受到部分宫廷人士的喜爱，之后慢慢在威尼斯、罗马以及佛罗伦斯普及开来。据说冰淇淋后来随着凯萨琳一起传入法国。在凯萨琳于1533 年举行的婚礼上，狭窄的桌子上陈列了满满的雪酪，这些雪酪使用了从挪威峡湾带来的冰，加入黑莓、柳橙、柠檬、无花果、葡萄干、杏仁、开心果等食材，据说出席的贵族都大吃一惊。此外，据说路易十三（Louis XIII）的妹妹亨丽埃塔．玛丽亚（Henrietta Maria）在 1625 年和英国国王查理一世（Charles I）结婚之后，这个冰冷的点心也从法国传入了英国。我们可以做出如下的推论：「冰淇淋随着贵妇的脚步一起发展前进」。不过要再重复一次，在十七世纪之前，雪酪（法文为「sorbet」）似乎是比冰淇淋更为主流的甜点（现在的义式冰淇淋与其说是冰淇淋，不如说是雪酪）。在波旁王朝（Maison de Bourbon）太阳王路易十四（1643-1715 年在位）时期让厨师专门制作冰淇淋之后，上流阶级才开始在日常生活中享用真正的冰淇淋。

文章插图
此时的冰淇淋是在鲜奶油中加入砂糖和香料搅拌，再使其冷却。在下一章将要介绍到的波旁王朝时期，在凡尔赛宫的华丽室内装饰下，希望能不输给这种装饰的美食热情中，作为正餐附加菜肴的冰淇淋，也树立起不可动摇的地位。顺带一提，凯萨琳．德．麦地奇也传授给法国贵族料理之外的用餐礼仪。举例来说，她劝诱用手抓肉食用的法国「野蛮人」使用叉子。或许大家会觉得很意外，但在这个时代，即使法国贵族也还没开始使用叉子。同时，凯萨琳也将香水和遮阳伞带入法国，对当地时尚的提升和精进也相当有贡献。然而，在不久后法国就忘记义大利的恩情，不论是在美食还是时尚方面都开始宣称自己才是引领世界的国家。秘密的巧克力另外还有一个因为王室婚姻被带到法国的甜点──巧克力（Chocolate）。不过这次不是从义大利传入，而是从西班牙。巧克力的原料是可可豆，未加工的可可豆被称为「可可（Cacao）」，长出可可豆的树木则是「可可树」。经过发酵、干燥等其他加工处理过的成品就变成可可豆。将这些豆子磨成粉溶解在热水中，就是饮料可可亚。此外，将可可豆磨碎做成可可块，再将其压榨分离，从中取出的可可豆油脂就是可可脂；将黏稠的可可块和砂糖、牛奶（奶粉）一起搅拌，放入模型使其凝固就会变成巧克力。不过这顶多是指日文语境的说法，第 2 章掠夺的高手──法国举例而言，在法文中，可可亚和巧克力都叫做「Chocolat」。可可亚或巧克力的起源是何处呢？古代墨西哥人从西元前 2000 年左右就已开始培育可可豆，并将其视为祭神仪式的饮料。而欧洲人知道可可亚的存在，据说是在哥伦布第四次航海的 1502 年。哥伦布的队伍在这一年登陆尼加拉瓜，而得知原住民会制作可可亚饮料，但他对此没有太大兴趣。让全世界都知道可可亚的有功之人，是 1519 年征服墨西哥阿兹特克帝国的征服者埃尔南．科尔特斯（Hernán Cortés）。他同时也目睹了原住民饮用可可豆制成的饮料。这些原住民将烘焙过的的可可豆放在石板上，以石棍敲打磨碎到黏糊糊的程度，再将糊状物溶解在水中饮用。阿兹特克人还会在这种饮料中加入辣椒，做成辣度极为强烈的饮料。因为这种刺激性饮品会灼伤舌头，似乎更强化了他们对羽蛇神的崇拜。做成甜的口味则是极度例外的情况。科尔特斯对着端到面前的可可亚发出哀嚎，而本国的西班牙人面对这个辣度也是叫苦连天。