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春节前夕的三林塘老街，虽没有往年熙熙攘攘的街景，但街边的几家三林本帮菜馆，却是人气十足。历经百年，本帮菜依然是新老上海人热衷的口味。采访人员随着三林人曹琪能，品评本帮菜的味道与记忆。

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本帮菜虽名“本帮”，却含着海派的融合之意。上海地处江南水乡，东临大海，北靠长江，南依杭州湾，西与苏浙接壤。1843年上海开埠，一跃成为中国乃至远东地区最大的都会。“十里洋场”云集中外客商，大量人口的涌入，也让各地饮食业者看到了创业的机会。到了清末民初，上海饮食业已经有了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽等多个帮派的菜肴，而本帮菜也在此时成为了“集大成”者。

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“那个时候，浦东尤其是三林地区，有很多人在上海城里开设本帮菜馆。”曹琪能举了个例子，三林有个临江村，该村村民大多学习厨艺。其中，最著名的就是临江人李林根、“德兴馆”创始人之一。那时，三林人纷纷跨黄浦江开饭店，每逢节庆回乡祭祖，“得把黄浦江上的舢板全部包下来。”逢年过节、红白喜事，能请到临江大厨烧菜的，那可是“顶呱呱”的事情。

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一道蒸三鲜，带着热气与香气，被摆在了餐桌正中。这个大砂锅一放上，整场本帮菜筵席便有了“灵魂”。这道菜，背后还有着一个鲜为人知的故事：明朝末年，三林塘王家渡有个私塾先生叫王体仁。他的得意门生徐光启官至礼部尚书。王先生六十大寿时邀请徐光启赴宴，谁知，徐光启当天并没有来。就在王先生失望之时，徐光启紧赶慢赶，第二天终于赶到了。王先生看到徐光启顿时手足无措：酒席早已摆完了，拿什么招待学生？王体仁急中生智，立刻用昨天切配剩下的鸡肉、猪肚、熏鱼，猪爪等边角料放在一个大砂锅里，再加上油炸的猪皮，倒入高汤大火蒸熟。徐光启久居京城，品尝到这样一道江南风味的菜肴，连连称赞。王体仁悬着的心也放下了。“传统的蒸三鲜，猪脚、肉皮、熏鱼、鸡肉是必放的。”曹琪能说，“现在生活条件好了，大家又进行了改良，放入了大虾、鲜笋……”

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“浓油赤酱，这是妈妈的味道！”食客倪女士又夹了一块肉。走油肉是本帮菜的一道“硬菜”，吃口却“入口即化”。曹琪能笑着说了另外一个故事：从前有一对婆媳，关系不太好，两人经常吵架。一天，婆婆外出，吩咐小媳妇煮个红烧肉。媳妇欺负婆婆牙口不好，特意把肉放在油里炸，想把肉做得硬一些，这样自己可以独享美味。没想到婆婆突然回来了，媳妇慌了，赶紧把肉捞出来，放上酱油装作煮红烧肉。没想到，烧出来的肉又酥又香特别好吃。两人之间的关系也因此改善了许多。

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本帮菜的基因里一直流淌着传承与创新的精神。一道“酱瓜馄饨”成为了“久久圆”饭店的“网红”必点菜。酱瓜也是三林塘的传统美食，酱瓜和馄饨的结合，味道如何？清香酸甜的酱瓜捣烂，和肉糜搅拌均匀，包成的馄饨鲜美中更带着一丝爽口，让食客食指大动，吃了一个又一个。“相传乾隆皇帝下江南，三林为他准备了酱瓜馄饨。可惜，他最终没来三林，错过了这道美食！”曹琪能笑着说，这个“秘方”，是他从一本当时文人的手抄本《寸草堂诗钞》中觅得的，“复原之后，味道令人叫绝。”

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