年夜饭，客家宴席必备“梅菜扣肉”，咸香暄软不肥腻，越吃越香浓过年|刀功|辣椒粉|熟花生|土豆丝|红烧

过完南北小年，距离除夕夜也就剩几天时间了，相信小伙伴们除了囤年货和增添新衣服外，还要开始着手张罗年夜饭。
每个地方不同，总有些菜式是当地年夜饭必备菜式，小鹿这边属于客家地区，像年夜饭这种传统习俗大节或重大而隆重的宴席，梅菜扣肉是必不可少的一道“头牌硬菜”，与盐焗鸡、酿豆腐并称为“客家三宝”。

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梅菜扣肉是一道传统汉族名菜，扣肉经过特殊手法制作而成，醇香暄软，肥肉部分入口即化不油腻，瘦肉部分软烂咸香，尝一口，浓郁酱香味都能齿甲留香。
垫底的梅菜干，吸收了汤酱湿润咸香，拌饭尝更是可口醇香，轻松扒完两大碗饭。
只要看着梅菜扣肉的卖相，酱赤咸香，嘴里口水就在打滚，这可能就是这道传统菜的魅力吧？！

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年夜饭，客家宴席必备“梅菜扣肉”，咸香暄软不肥腻，越吃越香浓，制作梅菜扣肉，主要是扣肉要制作到位，有4个重要关键要先了解的，制作步骤多看几遍，熟悉方法在下手，成功率更高：
1、选肉：选用肥瘦相间的“下五花”，三层瘦好看又不肥腻；
2、扎孔要扎透：五花肉焯水后，进行扎孔时要把猪皮彻底扎穿透，才能有利老抽腌制入肉；
3、腌肉晾干：五花肉上了老抽腌制后，要让酱料彻底晾干，吸收入肉后才可油炸；
4、炸皮：肉块因为充满酱汁，下锅油炸时一定会炸锅，所以要立马盖上锅盖，防止被热油溅伤，炸得呈虎皮状即可。

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◇ 「梅菜扣肉&材料清单」：
五花肉600克，梅菜干200克，姜葱蒜，老抽
腌制酱汁（白胡椒碎2小勺/糖/盐/啤酒2汤勺/生抽2汤勺/芝麻油）
香料（八角/桂皮/香叶/花椒）
◇ 「制作过程」：
步骤1｜把五花肉表皮的绒毛刮除干净，洗净后分切成两大方块，冷水入锅，放入香料类、葱段、姜片，大火烧开，把溢出的浮沫剔除干净，再煮5分钟，翻面煮5分钟，控水捞出。

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步骤2｜煮好的五花肉不用洗，趁热用钢针在猪皮表面扎孔，把猪皮的厚层扎透，扎越多越好，更易腌制入味，扎好孔后，在盆中倒点老抽，让肉块在老抽内打滚，四周都均匀抹上老抽，再把五花肉的猪皮面朝下浸在老抽内，浸腌10~20分钟，再倒回来猪皮面朝上，放铁网上晾干，让老抽腌制入肉。

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步骤3｜锅中倒油，油量能淹过猪皮面就够了，烧热后，把五花肉的猪皮面朝下，小心码入油锅中，并立刻盖上锅盖，因为会炸锅溅油，为了安全，盖上锅盖很有必要，油炸3~5分钟，猪皮面出现皮层分离的松脆虎皮状，即可出锅。

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步骤4｜炸好的扣肉放凉后，切成均匀薄片。

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步骤5｜把腌制酱汁在碗中调匀，把切好的扣肉片放入腌制酱汁中抓匀，腌制15分钟。

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步骤6｜梅菜干提早处理，提早大半天或浸泡过夜，泡软，清洗数遍后切碎，起锅烧油，放姜蒜末爆香，倒入梅菜干碎，翻炒至水分收干，大约炒8~10分钟，下老抽，生抽，糖，盐调味，炒匀后倒入一碗水，烧开改小火焖10分钟，水分收紧即可出锅。