「餐饮」反攻厨房！餐饮搭上生鲜零售的3个必学知识点生鲜零售

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曾经我们更多关注线下生意，觉得进店的客人才是实实在在的金主。后来，一个叫马云的男人改变了整个消费领域的局面，“足不出户买遍世界”成了我们的“新四大发明”。再后来，外卖兴起，热腾腾的饭菜也能直接送到顾客手中——消费变得越来越方便，似乎也越来越依靠网络了。
但现如今，网络世界也开始变得拥挤，线上流量越来越贵，带来一个新顾客不再像原来那样便宜又快捷了。我们终于回过头重新审视线下的老本行，线上与线下结合的“餐饮+零售”成了未来的新方向。毕竟，完全线下太过闭塞，完全线上太过空泛，用互联网的高效加上实体店的品质，才是安全妥当的形式。
“零售+餐饮”的融合方式也日趋多元
但不论偏向哪一种形式，消费者的心理是相似的。即使在不同的平台点外卖、在不同风格的餐厅吃饭，背后都反映的是他们自身的兴趣爱好和行为方式。这些习惯决定了他们的消费行为，而通过互联网大数据的信息汇集，它们也能够传递更多的商机信息。
前不久，京东发布了《2018年第一季度生鲜网购排行榜》，细分品类覆盖餐饮行业食材的方方面面。顾客的喜好如何？他们偏爱怎样吃？或许我们从中可窥见一斑。应季是生鲜零售永恒的主题
果蔬是快消品中消费频次最高的品类，应季水果仍是人们最偏爱的。在瓜果短缺的第一季度，应季的橙子成为最受欢迎的品类，包揽了单品销量的前两名。此外，奇异果表现也不错。销售额榜单上，国际大牌佳沛和国内知名品牌爱奇果都进入了前五行列；销量榜单则位居第三。
可以看出，位列前茅的品牌都牢牢紧扣“应季”的特点。毕竟，餐饮行业是一个受季节影响较大的行业。在饮品方面，“应季”可以说被放大到了极致。除了在寒冷的冬天更偏爱各类热饮，即使在温室大棚已经得到广泛推广的今天，很多食材都突破了季节限制，但“应季=新鲜”的印象还是在消费者心中挥之不去。应季食材基本不用农药，相对于非应季食材而言更安全健康，人们当然会更愿意为“新鲜健康”的口感买单。
比如四季更替不明显、一年大致成“两季”的柳州，每年 10 月就会迎来大规模的菜品换季。为适应春夏和秋冬的菜品“大变革”，保证新鲜应季，不少餐厅就会在春夏季节做小炒、秋冬季节做火锅。提前一个月，有经验的主厨还会根据往年经验加入一些新鲜元素，借换季推出新菜。
再比如西贝去年推出的鲜油泼香椿莜面，一年只在香椿当季的 3~5 月卖 60 天。把当季的香椿和本身传统的莜面窝窝搭配在一起，不仅借了“常食香椿不染病”的吃香椿习俗，又结合了自家品牌特色和料理做法。既新鲜又健康，因此颇受欢迎。
另一方面，餐厅抓住季节因素及时推出应季产品，不仅是推出新品的保险方法，更是在消费者面前不断刷新印象、保持品牌新鲜感的绝佳途径。一年四季总有新意，带着有些独特意味的新品不断在消费者面前出现，这样的餐厅即使不对口味，消费者想不记住也难吧。爆品思维同样适用新零售
虾类排行榜中，不少小龙虾相关的品牌也都位列其中，甚至德炎和今锦上两个品牌更是进了销售额榜单前十。原本旺季在第二季度的小龙虾在第一季度也表现突出，这说明还不到火辣的夏季，小龙虾的热度就开始上涨了，消费者对它的需求正在提前。
小龙虾的火热大概在 2016 年是最疯狂的一年，全国各地都在跟风卖龙虾、吃龙虾。这个门槛低、毛利高、夜宵餐厅各类场合都能hold住的单品已经成为餐饮市场的宠儿。而经历了去年的断供疯涨，今年 3 月起就陆续有小龙虾上市，迎来了“十年来最早的上市期”，并且价格继续走高，部分涨幅达 60%。据预计，今年小龙虾产量更有望突破 100 万吨。而还未正式进入旺季，在国内最大的龙虾交易市场湖北潜江，销量同比增幅已经超过了 20%。