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玉米|七道畅销川菜( 二 )

时间：2021-03-31 00:16      


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鸡焖蛤
将土鸡和花蛤搭配在一起 ， 会碰撞出怎样的火花？这道“鸡焖蛤”惊艳了食客的味蕾 。 这款鸡肉好吃的秘诀 ， 在于初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法 ， 肉质格外细嫩 。 而自制的炒鸡汁又香浓味足 ， 再加新鲜的花蛤焖制 ， 鸡肉带上一股蛤的鲜美 ， 让人欲罢不能 。
制作：
1、土鸡5只（重约2000克/只）宰杀治净 ， 去头、尾、内脏 ， 冲去血水 ， 沥干备用 。
2、锅入清水 ， 加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味 ， 调入盐、鸡粉 ， 放入整鸡 ， 大火烧开后转小火煮10分钟 ， 关火浸泡30分钟 ， 此时鸡肉约八成熟 ， 捞出挂于通风处晾2小时 ， 取下改刀成块 。
3、花蛤500克洗净 ， 放入烧至起虾眼泡的水中汆一下 ， 待去掉其表面杂质时捞出沥干 ， 此时花蛤尚未开口 ， 鲜汁依旧包在壳内 。
4、锅入混合油50克（鸡油、猪油、花生油各1/3）烧至五成热 ， 下入姜末50克、蒜片20克炒香 ， 放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油 ， 加甜面酱80克小火炒出香 ， 然后倒入鸡汤浸没至鸡块的一半 ， 加入炒鸡汁50克中火烧3分钟 ， 此时放汆过水的花蛤 ， 加盖转小火焖5分钟 ， 开盖加青椒片50克翻匀 ， 大火收汁 ， 加香醋8克翻匀起锅装盘 ， 撒香菜点缀即可走菜 。
炒鸡汁：
1、红枣60克、白豆蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰 ， 除枸杞外其余药料改刀成片 ， 放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时 ， 再覆膜上锅蒸30分钟 ， 取出打去料渣 ， 留药料汁备用 。
2、药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成 。


来源：(中餐厨房)

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标题：玉米|七道畅销川菜( 二 )


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