#厨师资讯#一菜一格，百菜百味，详解川菜24+3味型( 二 )

8.陈皮味型——是用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味，但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜;陈皮不可使用过量，否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。如：陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
9.椒麻味型——这种令人有些古怪口感的风味，出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎，加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用，通常用来凉拌肉类与家禽。如：椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。
10.椒盐味型——即用烘干的花椒，打磨成粉，再与盐混合而成。典型的用法是作为煎炸食物的蘸碟或撒在食物上。花椒最好是当天用当天烘烤打磨，否则存放太久香麻味会挥发散失。如：椒盐茄饼、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒麻桃仁等。
11.酸辣味型——这一味型普遍都很熟悉，比较典型的是用香醋和白胡椒粉，盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础，标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤，当然，这种风味也多用于凉菜、小吃。如：酸辣海参、酸辣脑花、酸辣凉粉、酸辣豆花、酸辣粉等。

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12.酱香味型——这一味型出自于烹制肉类、家禽和豆腐干等，以浓稠、棕色的甜面酱和酱油为主要调料。咸鲜微甜、酱香浓郁。如：京酱肉丝、酱牛肉、酱鸭。凉菜类可配辣椒面花椒面干碟。
13.甜香味型——这一风味，可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜饯。如：八宝锅珍、冰糖银耳羹。
14.香糟味型——这一风味味型基于发酵酿制的醪糟汁的运用，是一种带有酒香味道的美味。烹制时要加盐、糖、芝麻油和其他调料。可以用于烹制肉类、家禽和像竹笋等蔬菜类。如：香糟鸡、排骨、(鸭) 。
15.烟香味型——这一味型创造于熏制肉类、家禽，在无火焰的木材和树叶堆上烟熏。四川最著名的是用茶叶烟熏鸭子;其他熏制肉类还可用竹叶、松枝、谷糠、花生壳或锯末。像：樟茶鸭、川味腊肉。烟香或腌卤风味菜品，亦可配辣椒面花椒面蘸碟。
16.荔枝味型——这一风味并不是用真的荔枝，实际上就是酸甜味道，只是酸味略大于甜味而已，相当像水果的味道。酸甜味道亦是以咸味为基础调制。如：带荔枝味的锅巴肉片、响铃鸡片等。
17.糖醋味型——糖醋味型是中国著名的风味，但四川人却有自己的风格。以盐为底味，通常重用糖、醋;热菜中则要用姜葱蒜提香增味，如：糖醋脆皮鱼、糖醋仔姜。
18.咸甜味型——是一种咸味与甜味相融合的风味，盐糖在使用中应比例适当，咸甜并重，兼有鲜香，常用于热菜，烹制肉类和家禽菜肴。通常要用料酒、胡椒或其他香料和姜葱。如：板栗烧鸡。

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19.麻酱味型——又一种用于凉菜的味型，其风味来自于芝麻酱、芝麻油、少许盐和冷鸡汤调制，也可加适量酱油。用以凉拌动物内脏，也可用于凉拌一或两种不同的蔬果。像：麻酱凤尾或黄瓜。麻酱风味亦可以添加红油，也叫“搭红” 。
20.姜汁味型—— 姜、盐与醋赋予这一风味特定的味道与香味;也有加酱油、芝麻油和豆瓣酱。姜汁味既用于肉类凉菜和蔬菜，也适用于热菜。姜汁味也可以添加红油，行业中叫“姜汁搭红” 。像：姜汁豇豆、姜汁肘子、姜汁蹄花。
21.芥末味型——这一风味多用于夏秋季节凉菜。以盐、醋、芥末、芝麻油和冷鸡汤调制，咸鲜酸香、辛辣浓郁;像芥末鱼柳、芥末鸭片芥末春卷等。芥末风味亦可添加辣椒红油或辣椒面。