#厨师资讯#一菜一格，百菜百味，详解川菜24+3味型( 三 )

22.五香味型—— 五香风味通过对几种香料的运用而获得，通常用五香粉。五香风味食物，包括各种禽畜肉品，也有鸡蛋、豆腐干一类，在用姜葱、料酒与八角、桂皮和花椒等香料构成的味道浓郁丰富的汤汁中文火慢煮，煮熟晾冷即成。像五香熏鱼、五香卤鸭等
23.咸鲜味型——是一种带有自然味道的简单味型。盐是基础味，但宁淡勿咸，也可用糖、酱油和芝麻油，通常用于凉菜和热菜。像：白油肝片、雪花鸡淖、苕菜狮子头等。
24.茄汁味型——即以番茄酱、川盐、糖、白醋、料酒、姜葱蒜调和成味汁，多用于热菜中的煎炸菜品，使其色泽红亮、茄汁味浓。代表菜品有：茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁里脊等。

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近20年出现的3个较普遍的独立味型：
1.果香味型——即是以水果入肴，着重突出果香滋味，且与其他各味和谐融合，产生独特的风味口感。像传统名菜中的八宝瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔丝香蕉等
2.豉椒味型——即以豆豉(包括四川水豆豉、红苕豆豉、烟熏豆豉、酿造豆豉)入肴调味，取豆豉的豆香、酱香和咸鲜味，辅以辣椒(鲜青椒、小米辣或泡辣椒、炝辣椒等) ，其风味呈现出鲜香酱辣的口感，通常多用于热菜，像豉椒鱼、水豆豉爆鸭舌、水豆豉拌花仁等。
3.泡椒味型——泡椒味原本归纳入川菜家常风味，近20年，泡椒泡菜菜肴形成系列，风靡市场，形成一种独立风味味型。烹调中有用泡二荆条、泡子弹头、泡小米辣、泡野山椒，像泡椒墨鱼仔、泡椒牛蛙、泡椒兔等。

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