杜锐美食：大厨分享家常菜经典做法，萝卜清脆粉条滑爽肉丝鲜嫩，上桌光盘

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【杜锐美食：大厨分享家常菜经典做法，萝卜清脆粉条滑爽肉丝鲜嫩，上桌光盘】

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也许朋友们认为，家常菜就是在家中信手拈来的一些菜，用料普通，做法简单。这种观点是不对的，至少不完全对。其实，想把家常菜做好，也绝非一件容易的事，至少不像说的那么轻松。今天，就给朋友们推荐一道经典的家常菜，萝卜粉条炒肉丝。大厨分享家常菜经典做法，萝卜清脆粉条滑爽肉丝鲜嫩，上桌光盘。做这道菜，如果选用精肉来做，肉丝原则上是要上浆的。限于朋友们在家制作，上浆有一定难度，就采用直接炒肉丝法。

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中式烹饪讲究“温油滑肉，热油炒鸡蛋”：炒肉丝肉片，油温一定要把控好，四成热，约120度，下入肉片滑炒变白即可。这样滑炒出来的肉片，肉质细腻，口感滑爽。如果采用高油温炒肉，肉片或肉丝下入之后，表面立即凝固，很快就会炒焦了，里面还没有熟，呈现出“外焦内生”的状态。粉条一定要用40度左右的温水或凉水直接浸泡，室温浸泡30分钟，浸泡至粉条没有硬心，可以用手轻轻掐断即可。然后把粉条捞出，拌入少量植物油，拌均匀，这样再炒粉条，不但利索滑爽，还不容易粘锅。下面，咱们就来做这道萝卜粉条炒肉丝。

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萝卜粉条炒肉丝
主料：青萝卜300克、干粉条50克、精肉或精五花肉100克
配料：葱10克、姜5克、蒜10克、香菜15克、干红辣椒5克（可选）
调料：植物油30克、酱油15克、料酒10克、清汤或清水60克、老抽酱油2克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、明油（即熟植物油）5克制作过程

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1、取干粉条50克，清洗干净后，放入一较大盆内，倒入没过粉条的温水。室温浸泡30分钟，至粉条变白，没有硬心，用手可以轻轻掐断。把浸泡好的粉条捞出控水，放入盆内，用剪刀粗略剪一下，别太长就行。调入植物油10克，翻拌均匀，这样炒粉条时利索滑爽，还不容易粘锅。

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2、选用精肉或精五花肉100克，清洗一下表面，吸干表面水分，切成0.3厘米粗细，长5-7厘米的二粗丝。

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3、青萝卜切成细丝，切细葱花10克、极细的姜丝5克、蒜末10克、香菜小段15克。喜欢吃辣的朋友，可以加入几个干红辣椒。干红辣椒3-5个，用温水浸泡10多分钟，剪成小段。

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4、提前炙锅，先空烧锅体，待锅体温度提高上来之后，锅内倒入植物油30克，倒入后即是四成热油温，约120度，小火下入肉丝，滑炒变白。把炒好的肉丝推到锅一侧，一锅成菜。下入干红辣椒小段，小火炒出干辣香味；下入极细的姜丝、细葱花、蒜末，再次小火炒出香味。调入酱油15克，小火炒出酱香味道，烹料酒10克，浓香四溢。调入清汤或清水60克，下入拌好粉条，翻炒均匀。下入萝卜丝，开大火，翻炒断生。