使用橡木桶发酵的原因是什么呢橡木桶发酵葡萄酒的好处( 二 ) _发酵

有意思的是，在试验中，用波兰橡木陈酿的红白葡萄酒酒精度都很突出。很多人都把法国橡木和波兰弄混了，美国橡木则因其的莳萝和黄瓜味而很难被错认。不过，美国橡木处理过的葡萄酒很少受到褒奖。OpusOne酒庄酿酒师MichaelSilacci认为试验中美国橡木陈酿的酒是“较粗糙的” 。
那么，酿酒师怎样才能知道橡木的来源呢？“很难区分。”Ramey说：“你不得不完全相信你的制桶商，因为你用眼根本看不出橡木的来源。虽然你可以看出木纹的疏密程度和橡木的烘烤程度，但实际上这很难确定橡木的来源。
品评3：法国橡木产区——Tronçais ， Vosges ， Centre
做橡木桶用的橡木主要来自法国的北部、东部和中部。北部和东部地区气候凉爽，这两个产区的橡木一般属于无叶柄科植物（sessile），制作的橡木桶具有更多的复杂性。中北部的阿列橡木林（Allier）更有香辛味，而Tronçais橡木林则以细腻的口感著称。中部利穆赞地区（Limousin）的有花柄橡木则咄咄逼人，用它浸泡的葡萄酒颜色很快就会加深，并有明显的香兰素味道。东北部的孚日（Vosges）（酿的酒）结构稳固，香气惬意。
从这次实际品评的结果看，法国三个橡木产区的橡木酿的酒并没有太大的区别。但所有法国橡木陈酿的酒都比美国橡木的口感顺滑。
品评4：室外风干时间的影响
Taransaud公司的Jean-PierreGiraud介绍了这次的品评试验。他说，如果橡木的风干不得当，木头的绿色丹宁就会在酒里面显露出来。不仅是风干时间的长短，风干方法也是一个决定性因素。如果你想购买便宜且陈酿期短的橡木桶，这里给你的窍门是：尽量选择重度烘烤的橡木桶，这在一定程度上可以掩盖木头的缺陷。
制作橡木桶的橡木需要一个风干过程来稳定橡木的质地。为了把新割木头的水份从55％降到15％，制桶厂可以用三种方法：窑洞烘干（热空气在密闭空间内循环），窑洞烘干与自然烘干相结合，自然烘干。
好的橡木桶全部由室外自然空气风干的橡木制成。自然风干需要的时间较长，因为在风干过程中还要有雨、雪、雾等降水天气。自然风干的速度大约是每年一厘米，橡木达到较佳状态需要三到四年的时间。所谓较佳状态是指粗丹宁全部挥发完毕。由于自然风干需要储存大量的木材，还要有特殊的搬运根据，所以成本也相当高，但较终的葡萄酒芳香优雅，酒体丰富。窑洞烘干成本较低，且可以在短时间内应付大订单，但橡木里的“绿丹宁”往往使酒的苦涩味和收敛性太重。
本次试验用的橡木分别在室外风干了24、12和6个月，酒的丹宁和收敛性呈钟铃型曲线。在曲线的较顶峰（经过12个月风干的橡木），酒的表现“较瘦弱，较干涩” ，橡木芳香和风味也较明显；令人惊奇的是， 6个月风干的橡木酿出的酒不但没有粗糙的生丹宁味，收敛性也很小；24个月风干的橡木酿出的酒口感润滑，酒的特征性也比6个月的明显。
专家也对白葡萄酒进行了橡木风干比较试验，用的酒是MalarticLagravière酒庄的白苏味浓。让酿酒师也感到惊讶的是， 12个月风干的橡木酿出的酒的橡木味较明显， 6个月风干则没有什么果香， 24个月风干的酒矿物质和蜡质感较平衡，余味也较顺滑和悠长。专家们认为， 24个月（风干）的酒较好，并建议再风干12个月酒的整体结构会更好。
品评5：烘烤程度
烘烤可以产生芳香。橡木的烘烤时间和火焰强度对组合感观都有影响。典型的烘烤程度分类有五个级别：
轻度或中等偏下
中度
中度偏上
重度烘烤
密集烘烤
轻度烘烤是指橡木温度达到120－180℃并开始软化。10分钟以后，橡木板表面温度达到200℃ ，这时可以算中度烘烤。再过5分钟，桶板表面温度控制在225℃就是重度烘烤。
【使用橡木桶发酵的原因是什么呢橡木桶发酵葡萄酒的好处】在烘烤过程中，木质开始降解并转化成芳香化合物。随着温度升高，木质丹宁变软并较终消失，烟熏味和丁香味变得越来越明显。但烘烤到较后，芳香物质也会消失。只有长时间、柔和的烘烤才能制作出较芳香的橡木桶。较后一点，不光是烘烤强度，烘烤时间也会影响橡木桶对酒的润饰作用的效果。

使用橡木桶发酵的原因是什么呢 橡木桶发酵葡萄酒的好处( 二 )

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