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18.然后下入宽油；

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19.油温烧至五成热 ， 将鸡丁均匀下入锅中；

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20.保持中火 ， 将鸡丁滑熟；

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21.滑至鸡丁发白、漂浮起来时 ， 捞出控油；

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22.锅烧热 ， 下入100克食用油；

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23.将葱姜小料下入锅中爆香后 ， 加入少许的清水；

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24.调入适量的盐和鸡精；

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25.将三丁下入锅中；

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26.紧接着将鸡丁下入锅中 ， 开大火翻炒均匀；

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27.加入少许的白糖 ， 继续大火翻炒；

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28.淋入适量的水淀粉勾薄芡；

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29.淋入少许明油翻炒几下；

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30.出锅装入盘中 。

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▲大厨提示：
1.如果想要鸡丁更嫩滑 ， 将浆好的鸡丁放保鲜盒入冰箱冷藏24小时 ， 第二天拿出来再进行烹制 。
2.土豆跟胡萝卜比较难熟 ， 需先下锅焯水至断生 ， 西葫芦结构较松散 ， 比较容易熟 ， 最后下锅焯一下水即可 。
3.“明油”又称尾油 ， 指干净可以食用的油 。 一般在菜肴烹制勾芡后 ， 根据成菜的具体情况淋入的油脂 。 主要给菜色提亮、增色、润滑 ， 同时增加菜肴的香气和滋味 。

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