「馄饨」中国哪里的馄饨最好吃？( 二 ) 馄饨

南京｜辣油小馄饨南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐，小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首，不少南京人几乎天天早起都要来一碗，理所当然地如同一项例行公事，永远也不会厌烦。着旺火，煮着馄饨。汤头一冲，辣油一舀，路人纷纷循香而来，在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷，挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿，馅料只用猪肉靡和姜葱调味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层，手指轻拢，就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量，滚水里浮两下，馄饨起，半透明的皮子粉红的馅，纱裙一样在锅里飘着，当即便能捞进汤头里。至于汤头，各家自有讲究，不过万变不离其宗，不论用什么汤头，都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花，以此吊出鲜味。皮薄可以透光，汤鲜而烫，馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下，所以叫喝馄饨。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清，但是那一句“啊要辣油啊？”却成为了连外地游客都会说的经典对白。
苏州｜泡泡馄饨泡泡馄饨，可算是馄饨家族里的袖珍品，即便将三四十个聚到一起也仅一捧而已。 “泡泡”二字，便是喻指其外形之小巧莹润。泡泡馄饨可归入小馄饨之列，但做法较之寻常小馄饨更为精细。要点有两个：一是皮子，二为包法。机制皮子只是半成品，店家在包馄饨前，还需用空瓶（擀面杖也可）对其进行再度加工，直至将皮子擀到几近透明时才能使用。
泡泡馄饨的包法也与传统小馄饨不同。一般小馄饨，是将肉酱在皮子中间一擦，皮子团团捏起来就可以了。而泡泡馄饨的捏法则不同：首先，肉酱是擦在皮子一边的；其次，捏合时既要包住那一点点肉酱，又要使馄饨中间成为气囊，完全是手上功夫。一碗热腾腾的泡泡馄饨端到食客面前，只见一只只馄饨都漂浮在上面，像一朵朵打过气的小蘑菇，实在是很美的。泡泡馄饨的馅心几乎是可以忽略不计的，可以说是少之又少，只是将精瘦的、红彤彤的肉酱在皮子上擦一擦。但这一点点的猩红恰是十分重要的，让一碗馄饨生动起来。泡泡馄饨的下法有讲究，因为那皮子薄如纸，也因为要让“泡泡”之美体现得最完美。因此，下馄饨的锅要大、水要足；水烧开后要加入少量冷水，停滚后下馄饨；烧煮时宜读秒，始终不能让锅里的水翻滚，否则，那馄饨就烂了、不浮了，便也就不泡泡了。可以说，泡泡馄饨是烫熟的。一碗泡泡馄饨要温婉可人，不仅得重视形态，味道更是关键。苏州人吃馄饨，大馄饨重馅，小馄饨品汤。泡泡馄饨好味与否，汤底起着举足轻重的作用。过去，讲究一点的店家，都用猪大圆骨和鸡架为原料，而后花时间慢慢熬成一锅实实在在的好汤，以此为汤底的泡泡馄饨，吃起来才够鲜美。牙齿轻磕间，柔软的外皮一下子便破裂开来，细嚼下，滑如凝脂，入口即化。肉鲜伴着葱香，自舌尖至齿颊，抱住了整个口腔，清醇绵长。吃完第一个后，便再也停不下嘴。
扬州｜虾籽馄饨扬州的虾籽馄饨，这里的“虾籽” ，并不是在馄饨肉馅里，而是在汤里放。虾籽也不是配料时与酱油猪油香辣粉蒜花一起放在碗里，而是直接大把大把洒在大锅里与馄饨一起煮，然后舀到碗里。秘制的虾籽酱油，新鲜的小米葱，香浓的荤油，搭配上嗅觉与味觉更为强烈的黑胡椒，光是佐料就已经色香味俱全。馄饨的内馅，采用了鲜猪后座肉，去皮、去骨，剁碎后放入酱油、麻油、葱姜等，徐徐渗入冷水中，用手臂搅拌，直至肉泥发粘即成。对于吃，扬州人是很讲究美学的，菜色一定要赏心悦目，即便一碗馄饨也不例外。因此，馄饨的包法很有讲究，外形如同麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，仿佛朵朵荷花。皮薄馅靓的馄饨浸在棕褐色的酱油汤里，像一朵朵白云在天空中飘浮。绿色的香菜、青色的米葱、朱红色的虾籽散落其间，看起来煞是诱人！