草鱼、花鲢鱼、黑鱼、龙利鱼分别怎么上浆步骤没有比这个更详细课堂鱼不同浆制方法也不同目前

鱼不同浆制方法也不同

目前，厨房中经常使用的鱼片有四种，分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片。四种鱼肉的质地不同，它们的上浆方法也不同

草鱼、花鲢鱼是大家最常使用的制作鱼片菜的食材。浆制的关键在于温度，所以我们更青睐于选择冰水。

步骤1 冲漂去血水切好的鱼片500克用清水冲漂2小时（可以让鱼肉更加洁白），用干毛巾吸干水分。

步骤2 冰水搅打先加入盐、味精各5克抓匀，然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入，朝一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋清1个抓拌均匀，最后放入湿淀粉15-20克，抓匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。这里需要特别说明的是：葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制，做好的鱼片才能有透明感。

也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆，这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入盐40克，朝一个方向搅打至起黏性，然后加入5个鸡蛋的蛋清，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克，分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入生粉60克拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。

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龙利鱼片上浆法

浆制时有三个重点：一是为了让它有更加细嫩的口感，同时增加一点弹性，上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。二是龙利鱼腥味非常弱，本身又没有血水，所以完全不需要冲水。三是龙利鱼的肉质是非常嫩的，所以不能用沸水焯制，故我采用低温水泡的方法将鱼片浸熟。

步骤1 调制小苏打水取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。

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步骤2 先加小苏打水再加淡盐水取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。

当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。

步骤3 低温水泡客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量清水加热至70℃-80℃，放入鱼片，小火慢慢养熟。在这个加热过程中，水始终都保持不沸腾。

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黑鱼上浆：

步骤1 拌料、冲水取片好的黑鱼片500克，不漂水，直接加入盐5-8克、食用碱5克抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水30分钟，捞出后用干毛巾吸干水分即可。

如果是夏天上浆，那么我们可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块，存放30分钟。

步骤2 浆制加碱面取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克，朝一个方向搅打上劲，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，继续朝一个方向搅打上劲，然后倒入搅打好的鸡蛋清20克，抓拌均匀，放入风车生粉70克拌匀，封入少许色拉油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。

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