罗伯特·勒斯蒂格|沉冤难雪的脂肪：一份饮食指南和它带来的40年健康灾难( 六 ) 1972年

加里·陶布斯是一位物理学家。他对我说：“物理学研究就其本质而言就是寻找不合常理的结果，然后去解释它。 ”而在营养学中，你的任务是证明你和你的前辈门所坚信的理论是正确的。就像一个营养学家向妮娜·泰丘兹解释的那样：“科学家总是相信饱和脂肪是对你不利的，并且非常不愿意接受与这个结论相反的事实。 ”
当西方社会开始意识到肥胖问题的时候，饱和脂肪成了罪魁祸首。很容易让公众相信，如果我们摄入脂肪，我们就会变胖(这是个语言上的花招：我们可以用脂肪，也就是fat来形容胖子，却不会用蛋白质去形容一个强壮的人) 。其中的科学原理也很简单的:1克的脂肪有两倍于1克蛋白质和碳水化合物的卡路里，然后我们很容易想到：如果一个人摄入热量超过他运动时所消耗的热量，那么多余的热量就会以脂肪的形式储存起来。

文章图片
当然，简单并不意味着正确。这个理论很难与1980年之后肥胖率的飚升或者其他证据相调和。在美国，平均热量摄入在这个时期只上升了六分之一。在英国人均热量摄入甚至有所下降。在这两个国家，人们的运动量也没出现与之相称的下降，尤其是在英国，运动水平在过去的20年里还出现了上升。在世界上最穷的国家，肥胖都成了一个问题，即使是在那些食物缺乏的地区也一样。对照试验反复证明，在长期看来，低脂肪和低卡路里的饮食并不会让体重减轻。
那些战前的欧洲研究者认为，把摄入热量过多当作肥胖的成因过于简单。生物化学家和内分泌学家更倾向于认为肥胖是因为体内激素失调引起的，而激素失调是因为我们减少了脂肪摄入的同时增加了淀粉和糖类的摄入。在内分泌学家和哈佛医学院的教授戴维·路德维格（DavidLudwig）的新书《保持饥饿》（AlwaysHungry）里，他将这种现象称为肥胖的“胰岛素-碳水化合物”模型，根据这个模型，摄入过多的碳水化合物干扰了人体新陈代谢系统的自我平衡功能。
脂肪组织除了会储存人体超量摄入的热量外，主要作用是为身体供能。在三餐之间、禁食或者饥饿状态下血糖的含量会降低，这时脂肪所储存的能量会被释放出来。胰岛素做为一种调节血糖的激素，负责给脂肪细胞下达指示。精制碳水化合会飞快地分解为血液中的葡萄糖，促使胰腺产生胰岛素。当胰岛素水平上升时，脂肪组织得到信号，开始把血液中的能量储存起来，同时停止释放能量。所以当胰岛素水平持续升高的时候，人就会体重增加，感到饥饿和疲劳。所以，我们将胰岛素视为导致这一切的罪魁祸首。但是，加里·陶布斯指出，不是多食少动导致了肥胖，是肥胖，或变胖导致了多食少动。
路德维格像陶布斯一样明确指出，这不是一个新的理论——尤德金应该意识到了这一点——这是个被新的发现所证实的旧理论。路德维格没有提到的是，脂肪假说的支持者在摧毁这一理论创立者的学术声誉中扮演的不光彩角色。
在1972年，在尤德金出版《纯净、洁白且致命》的同时，康奈尔大学毕业的心脏病学家罗伯特·阿特金斯（RobertAtkins）出版了《阿特金斯医生的饮食革命》（DrAtkins’DietRevolution）。虽然他们在某些细节上说法不一，但他们的观点有一个共同的前提：碳水化合物比脂肪对我们的健康威胁更大。尤德金侧重于研究一种碳水化合物，并阐述了它对人体的危害，但并没有明确地建议高脂饮食。阿特金斯则坚持高脂低糖的饮食是减肥的唯一方法。
也许这两本书最大不同在于著作者的语气。尤德金冷静，礼貌和理智，这也反映了他的性格，事实上他对自己的自我定位是：先是一位科学家，其次才是临床医生。相比尤德金的科学家定位，阿特金斯则是一个彻头彻尾的临床医生，他也因此不受传统绅士风度的约束。他声称自己被医学家愚弄了。不出意料的是，阿特金斯的这个说法激怒了整个营养学界并且遭到了营养学界激烈的反击。阿特金斯被贴上了骗子的标签，他的饮食法变成了一种“潮流” 。这是一场成功的斗争：即使在今天，阿特金斯的名字依然带着庸医的气息。
“潮流”意味某些东西变得流行起来了。但是低糖高脂饮食在阿特金斯之前已经流行了一个多世纪了，直到20世纪20年代这种饮食还是主流科学公认的减肥方法。在20世纪70年代伊始，这一切开始改变。对糖和复杂碳水化合物对肥胖的影响感兴趣的人，只需要看看英国最资深营养学家的遭遇，就应该知道搞这类研究是一个非常糟糕的决定。