【市场洞悉】探索行业无肉新趋势，植物基替代品新趋势( 三 ) ：【市场洞悉】探索行业无肉

但是我们也要清楚的意识到植物基肉制品想要挑战大众肉制品所带来的困难点。
1、如何营造肉制品风味
首先动物肉制品含有更为丰富的风味前体与风味物质，例如：水溶性的呈味核苷酸与流离氨基酸，脂溶性的磷脂及脂肪酸降解氧化产生的醛和酮物质，甲酸、杂环呋喃类硫胺素类化合物等等，在储存与烹调过程中会发生一系列的生物化学反应，例如美拉德反应产生醛类、酮类、胺类，从而演化为肉制品特有的风味口感。
其次，不同加工方式又显著影响着肉制品的风味，例如煎、炸、烟熏等工艺，这些加工手段使得肉制品具有多变的味蕾体验，消费者也追求能够带来更多风味的食品载体。
同时植物蛋白具有自身不良的风味影响，如何更好的解决豆腥味与泥土青草等不良风味也是目前食品工业与科研正在研究的方向。目前一些科研院校会采用顶空固相微萃取-气相质谱联用(简称HS-SPME-GC-MS)法鉴定风味物质，并与LOX酶类进行相关性研究来了解不良风味产生的内源性影响因素，这也是目前最基础的研究手段，如果能够分析清楚不良风味产生的影响因素，不断推陈出新加快肉制品风味研究，这将解决植物基蛋白肉风味单一的问题。
2、如何复制肉制品的口感
动物肉制品具有不同长度的纤维组成：海鲜产品具有更短的纤维组成而使其含有更好的水分，而陆生动物具有更长且复杂的纤维使得其能够产生嚼劲。但是目前的植物肉制品往往无法模拟真肉的质构口感，吃起来没有一定的嚼劲，这也是消费者所不认同植物基肉制品能够替代肉制品的原因之一。
目前高湿挤压技术（原料水分含量≧50%）是国际上新兴的植物蛋白重组技术，得到的仿肉制品质地与肉类相似，不需复水即可直接食用，营养成分和生理活性成分损失少。随着食品工业的不断发展，我们应该满怀期待，相信不久的未来能够通过加工工艺来模拟出真肉质构口感。
3、在性价比上如何超越肉制品
面对实验室培养的人造肉产品，高昂的设备成本与人力需求在短时间内很难控制成本，这点使得更多的消费者望而却步。但是我们要明白，每一个行业在最初发展阶段内投入的设备、研发以及营销成本本就是巨大的，而且较为落后的生产规模与加工能力也不能短时间减低产品价格，但是随着行业发展，我们应该相信植物基肉制品能够为消费者带来性价比更高的产品。

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