行师傅所制作的小肌魚寿司 ， 一贯寿司就用去了半条小肌 。 当然鰶鱼越小价格越贵 ， 且因对运输条件的要求甚严 ， 所以国内也难得一尝了 。
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如果说运输还容易解决 ， 那么处理小肌的手法则是考验日料师傅的经验了 。 小肌传统的做法是用盐和醋腌渍 ， 但不同时令 ， 不同产地的小肌身体大小、脂肪含量不一 ， 腌制的时间、盐醋用量差之厘毫则味觉大相径庭 ， 全凭师傅的经验把握 。
乃至寿司用的米饭 ， 行师傅也坚持采用日本的山泉软水浸泡寿司米 ， 这样可让米饭更为晶莹可口 。 为了追求这份小肌魚寿司的传统日本味道 ， 花费的心思确实很多 。
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配酒：
当Sylvia老师拿出这款杜洛儿的Petit Meslier香槟后 ， 我不由感叹 ， 实在是太下本了 。 尽管是香槟区的7种法定葡萄品种之一 ， 但Petit Meslier在全法也只有20公顷的种植面积 。 大多数拥有这一品种的酒庄仅将它用于混酿 ， 而杜洛儿则是为数不多的将Petit Meslier用于酿造单一品种香槟的酒庄 。
因为产量本就小 ， 每年只产3000几瓶 ， 真是喝一瓶少一瓶 。 尽管种植难、抗病性弱还有产量低 ， Petit Meslier却有着一个很符合当下市场潮流的特色——即使是在炎热的年份 ， 它依然能够维持高酸度 。
这款Petit Meslier为2007年份 ， 13年过去了酸度依然惊人地活泼 ， 浓郁的青苹果香气配上味道本身较重的小肌魚 ， 能去腥提鲜 。 同理 ， 上一款Bollinger Special Cuvée ， 也不妨一试 。
4. 金枪鱼寿司
配 堡林爵桃红香槟
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相比起上一款小肌魚寿司 ， 金枪鱼（鲔鱼）寿司则常见了许多 。 然而吞拿鱼虽然常见 ， 要做得出彩更不容易 。 行师傅选用的金枪鱼来自于日本青森县大间町的黑鲔鱼 ， 这里捕获的高品质黑鲔鱼会挂上“大间黑鲔鱼”的商标出售 ， 这一商标规定了哪艘渔船在何时以何种渔法捕获的黑鲔鱼 。
大间黑鲔鱼常常能在拍卖竞标中拍出天价 ， 鱼的品质高是一方面 ， 大间地区特色的“一根钓”与“延绳渔法”是保证黑鲔鱼品质的关键 。 不同于渔业普遍采用的渔网捕鱼法 ， 可以保证黑鲔鱼不容易受伤 ， 且可以在鲜活状态下除血 ， 最大限度保留鱼的鲜美 。
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可想而知这种作业方法难度有多高 。 但品质是可以尝出来的 ， 比起一般常吃的金枪鱼 ， 鮨·松叶这道金枪鱼寿司鱼肉要更显细腻柔滑 ， 甚至有如和牛牛肉般的脂香 。 想着这份金枪鱼寿司在别处实在是难以吃到 ， 不由得更加回味了 。
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配酒：
Sylvia老师认为 ， 这一搭配在于三文鱼浓郁的味道 。 这款三文鱼到店后还经历了18天的熟成 ， 滋味浓郁 ， 需要选用一款味道浓郁的香槟搭配 。 桃红香槟本身也适合搭配红肉 ， 包括颜色深的鱼肉 ， 例如三文鱼和吞拿鱼 。
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另一方面 ， Sylvia老师也提到 ， 这道寿司与Castelnau的2006年份香槟搭配也十分合适 ， 更能凸显老年份香槟的柔滑口感 ， 与熟成后的吞拿鱼质感更为融合 。
5. 玉子烧
配 泰亭哲夜曲桃红干型香槟
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