为什么说海底捞难造“蜜雪冰城”？过年|深圳人|食用|餐桌|美味

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文丨港股研究社
民以食为天。作为餐饮界的巨头之一，海底捞一直以服务称霸火锅界。
最近，这位火锅界的霸主突然瞄上了奶茶领域。据媒体报道，近日海底捞在武汉开了第一家奶茶店，主打“DIY自制”，一杯9块9，小料随便加。
海底捞已经不是第一次在低价领域布局了，此前海底捞就推出了面馆快餐、火锅食材超市等，现在又高调进军奶茶界，难道只是巧合？而低价版的海底捞奶茶是否会成为第二个“蜜雪冰城”？
火锅巨头的困局2020年初的疫情给餐饮业的黄金档按下了暂停键，根据财报显示，2020年上半年，海底捞实现收入97.6亿元，同比下降16.5%；报告期内实现净利润-9.65亿元，对比去年盈利9.12亿元，净利同比暴跌超过200%，而这也是海底捞上市以来首次亏损。
截至2020年6月30日，海底捞全球门店数量达到935家，其中有868家位于中国大陆，覆盖了全国164个城市，67家位于中国香港、中国澳门、中国台湾及海外。上半年海底捞共新开餐厅173家，平均下来每天都有一家新店开业。
由此可见，虽然疫情导致海底捞出现亏损，但它依然保持着逆势扩张的势头，从而覆盖更大的市场，谋求更高的利润。
根据财报显示，堂食是海底捞的主营业务来源。2020上半年，海底捞餐厅营业收入约为91.5亿元，占营收比重的93.7%。而超高的堂食营收占比主要是因为海底捞的服务体系。用户在堂食过程中会享受到海底捞的“完美”服务，从而产生极高的用户粘性，这不仅吸引来大批顾客，也成为了同行争相模仿的对象。
然而，由于服务具有无形性，且本身缺乏创新，加上海底捞并没有独具优势的爆品，随着其它特色餐饮企业的不断涌现，对于海底捞来说，仅靠服务已经很难对抗激烈的市场竞争。
尤其是面对火锅界的另一巨头“巴奴”的强势入局。2012年巴奴毛肚火锅，以产品主义为核心，用一片毛肚，在火锅业界中撕开了一道口子。
2015年，海底捞为了把巴奴的发展势头扼杀在河南，在郑州大肆开店。但结果不尽如人意，一年后，海底捞的郑州门店倒闭了约1700家，而巴奴却获得了更大的成长。
随着居民的消费持续扩大升级，对餐饮的品质要求也越来越高。对于餐饮行业来说，不仅是让食客尝鲜，而是要让其形成复购的消费习惯。
而无论是在价格上还是食材产品上，海底捞似乎都没有占据绝对的优势。从大众点评的客单价综合看，海底捞的人均消费在140元-150元，消费群体主要以学生居多，而在去年10月，海底捞原本打算取消大学生下午场6.9折优惠，仅开放午夜场，并将优惠改为7.5折，引发网友强烈不满，今年疫情后，海底捞又再次因“涨价”引发舆情风险被紧急叫停。
反观同样在火锅赛道上的其他玩家，无论是呷哺呷哺的“一人一锅”还是巴奴的“菌汤毛肚”，也都具备不错的市场反响。除了面对老玩家的虎视眈眈之外，还有盒马鲜生，每日优鲜这样的行业新贵。
去年，盒马鲜生推出“椰子鸡火锅”“泰式冬阴功锅底”等特色单品锅，价格仅仅是线下门店的一半。而在双十一期间，更是宣称最高单日售出1.4万份锅底，已超越海底捞，成为国内最大的线上火锅店。
面对激烈的竞争，此时的海底捞，开始“变”了。
“不务正业”成海底捞标签为了满足不同的消费需求，实现品牌的多元化发展，海底捞开始寻找新的增长点。
2020年4月，海底捞打出快餐牌，在繁华接头先后开张如“十八汆”“捞派有面儿”等8家平价快餐店，价格均为10元左右，品类覆盖广。
随后，海底捞又盯上了“家庭餐桌”的市场，开了首家火锅超市，主要销售火锅食材，似乎在向社区零售布局，然而这并不是一件容易的事。一方面，超市里的食材价格和线下门店的一样，不符合性价比优势，另一方面，如果主打性价比，就会抢堂食的生意，同时，运营成本也会增加。