火锅界CP贴身“巷战”：巴奴向上突围，海底捞降维打击开胃|大口|食材|鹌鹑蛋|家常菜|米饭|中

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图片来源@视觉中国
文丨花心社（ID：hxtalk），作者丨石泉，编辑丨李北川
巴奴向上，海底捞向下。巴奴和海底捞，这对儿川渝火锅界的代表性品牌，正逐渐走出一条迥异的道路。
继2018年在北京开出首店并取得不错成绩后，巴奴的野心随即延伸到其它一线城市，其触角遍及上海、南京、西安等其它一线或新一线城市。
与此同时，海底捞在低线城市的开店速度明显加快，仅2019年，其店面数量在三线及以下城市同比增长65%，随之而来的，还有其店铺密度的快速攀升。
海底捞已经占领了一二线城市，下沉战略无非是在扩容，相比海底捞，巴奴在一线城市以外市场也无绝对优势。
这并非两个品牌在扩张战略上简单的相向而行。火锅品牌的扩张，早已过了疯狂铺店抢占市场的初级阶段，而进入到精细化运营时期。
贴身巷战，拼的既是数量和规模优势，同时也是单店的战斗力以及其背后的资本储备、供应链能力。
一直坚持“小步慢走”的巴奴，还能追赶的上海底捞的步伐吗？
1、火锅界CP贴身肉搏，草根巴奴倚身海底捞上位？巴奴，是一个草根逆袭的故事。
2001年，杜中兵在安阳开了第一家火锅店，当时店名叫“巴奴火锅”，还没有“毛肚”二字。
2009年，杜中兵进军郑州，第一家店选址郑州市经七路。彼时，巴奴还是一个藉藉无名的品牌，整个火锅市场品牌也不够丰富。然而，当时15岁的海底捞已经是当之无愧的巨头，店面分布在四川、北京、天津、西安、郑州等多个城市。
无微不至的服务是海底捞的独特标签，送眼镜布、送小吃等细节成为不少餐饮同行学习的服务模版，巴奴也是其中一个。
2013年，杜中兵做了两个重要调整：
一、品牌名加上“毛肚”两个字，专注毛肚火锅，细分领域；二、打出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”口号，一方面与海底捞打“差异战”，另一方面，“蹭热度”“炒CP”的意图明显。

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巴奴享受到了“精准定位”战略的红利，多年来，这两个调整依然被业界认为是经典案例。即使到了现在，“服务不过度”的口号，依然在对标海底捞，而“升级版海底捞”的话术，也让巴奴很是受用。
虽然巴奴意在炒CP感，并不妨碍二者在竞争最为激烈时大打出手。
从几年前的价格战，到门对门开店，二者的对标中，迸发的全是火药味。
区别于海底捞的服务特色，巴奴在行业内首次提出“产品主义”概念，其核心是“以产品为本”，试图通过打造爆款菜品来拉动品牌消费，提升每个单品的号召力。
围绕于此，巴奴不断缩减菜品的SKU，聚焦毛肚及相关菜品；同时，逐渐淘汰掉加盟店，全部直营；并借此讲了不少关于食材的好故事。
在“产品主义”的加持下，巴奴迎来快速发展期。“开一家火一家”“排队吃火锅”成为媒体报道巴奴火爆现象时，用到最多的语句。
根据巴奴公布的数据，到2020年下半年，巴奴的门店数量达到75家，以河南为大本营，扩张至江苏、陕西、河北以及北京、上海等地。
2、持续走高的客单价：巴奴正抛弃大众消费群体？2018年，巴奴进军北京，在悠唐国际开出北京首店，吹响了巴奴进军一线城市的号角。
公开报道称，巴奴北京首店开业一个月，翻台率达到600%，毛肚点击率达到124%。半年后，该店翻台率超过700%；一年后，依然保持高翻台率，消费者排队就餐时间达到2小时，并且成为北京大众点评“必吃榜餐厅”。
随后，更多的店面在北京铺开。
伴随着门店版图的扩大，巴奴的客单价也一直水涨船高。
据媒体2019年的报道，在北京，巴奴把客单价维持在157元的高位，已经超过了海底捞智慧餐厅人均145元的价格。
2019年12月1日，巴奴上海首家店将在上海环球港正式开业。火锅参见2020年6月份的数据显示，上海市场巴奴客单价一度飙升到189元，而海底捞上海店，客单稳定在145元左右。媒体报道中提到，上海环球港店开业前，杜中兵还表示：在上海，巴奴要做“人均170元的、更有特色的高端火锅”。