火锅界CP贴身“巷战”：巴奴向上突围，海底捞降维打击( 二 ) 开胃|大口|食材|鹌鹑蛋|家常菜|米饭|中

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巴奴创始人杜中兵
更高客单价的背后，是巴奴对消费群体的一次筛选。2020年，在第五届青年豫商领袖成长论坛上，杜中兵在分享时说，巴奴不断深耕产品，从而也吸引了一大批对吃火锅，有着更高要求的人。
“这类人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单，我们将这类人群称之为‘社会精英’。”杜中兵说，巴奴要做的，是一个与众不同的火锅，一个更高级、更有品质的火锅，而巴奴也成为了这些社会精英的打卡地。
消费分级已成必然，趋向精英消费，也意味着要放弃一部分大众消费，企业经营层面，两个群体有天然对立性。更高端的消费人群，更窄的定位，巴奴正在开启一场冒险实验。
从消费场景来说，受制于火锅品类的价格天花板，火锅的消费大多是亲人朋友聚餐、情侣约会，而最容易提高客单价的商务宴请并不是火锅的主流。“巴奴正在或者已经触及到了该领域的价格天花板，未来，巴奴价格上探的空间越来越小。”有评论认为。
与之相对应的，是海底捞的“下沉战略”。公开数据显示，海底捞在二三线城市新开门店，2016年23家，2017年77家，2018年110家。2019年，进一步下沉，二线城市门店数量同比增加60%，三线及以下城市同比增长65%。
3、一个向下，一个向上，巴奴欲在一线城市复制海底捞？中高端火锅消费的市场规模确实是在扩大。
立鼎产业研究网2018年发布的数据显示，中高端火锅市场相较于大众市场增速快，2013年至2017年中高端火锅市场的复合增长率达到13.9%。根据预测，2017至2022年中高端火锅餐厅将继续扩张，市场规模将于2022年达到2116亿元，复合增长率达到11.3%。
36氪研究院《火锅行业研究及消费者调研报告》的数据也显示，自2013年起，中高端火锅的市场增速均超过大众火锅市场，在2018年中端市场的人均消费金额及消费频次均大幅提升。此外，该报告提到，菜品质量成为消费者的首要评估指标。
从上述角度来说，巴奴主打的“产品主义”，与向高端火锅市场发力，并不矛盾，这也给了巴奴冲击一线市场的信心。
作为火锅行业的绝对头部，海底捞已经构筑起了火锅行业的天花板，在一线城市，巴奴欲复制海底捞，高客单只是“投石问路”。
相较而言，二者之间，还存在着诸多差异。
第一，战略上，此前海底捞一直是“自上而下”，在一线城市店面运营方面有着丰富的经验。
第二，规模上，截至2019年底，海底捞共有768家餐厅，其中716家位于中国大陆，52家位于港澳台及海外。而截止到目前，巴奴的门店数量不足百家。这也意味着，海底捞在一线城市已经有众多据点，作为“侵入者”，巴奴必须有足够的优势。
第三，作为上市企业，海底捞在资本市场上的身段更为灵活。随着巴奴一线城市战略的推进，店面边际成本必然增加，这对巴奴的资金和运营实力是一个考验。

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但是，一线城市的竞争更为饱和，其天花板也更为明显。以海底捞为例，2019年，海底捞同店销售增长率中，一线、二线、三线及以下城市分别为-0.2%、-1.9%、8.3%，这也就意味着，火锅市场的增长点在下沉市场，而非一线城市。
但作为长期盘踞非一线城市的巴奴来说，要想提高品牌势能，到一线城市去是最有效的方法之一。也是因为如此，北上广必然是品牌厮杀最火热的战场——但海底捞的遭遇说明，这场仗并不好打。
4、决战胜负手：供应链的未来之战在现在及过去相当长的时期内，火锅行业的竞争，是冷兵器时代的拼刺刀。而未来，竞争的威慑力是来自于背后更深、更广的供应链之争。
有业内人士分析，巴奴可能在做一种战略平衡——
既通过高客单价平衡利润，又通过高客单和产品主义不断为其食材品质赋能，从而为其供应链加分。