为什么说杭州真正的代表名菜是包子？( 二 ) 口感|易拉罐|瓶装啤酒|麦汁|啤酒|区别|

文章插图
此后很长的时期内，包子和馒头的称呼都是混用的，在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖是人肉馒头、还是人肉包子，各个版本都有不同的写法。但可以肯定的是，明清时代，在北方地区逐渐出现以有馅无馅为标准，为馒头包子的区别分野；但在南宋故地杭州，坚持把二者混用。甚至代表礼仪、经典的馒头使用面日益拓宽增大，而市井意味浓烈的包子，却逐渐消失在口语里。

文章插图
这或许反映了杭州人追怀宋代风流的小心思，又或者是端着南宋古都的架子。总之，包子与杭州人的口味高度契合，更与杭州的文化息息相关。清中后叶，盐商童岳荐撰写了一部关于饮食的小品《调鼎集》，其中记载了一种“如胡桃大”的馒头，“笼蒸熟用之，每箸可夹一双”。人们常常把这种包子视作淮扬地区早茶汤包的起源，却很少有人知道，童岳荐虽然在淮扬地区做生意，但他的家乡，是在浙江绍兴。几十年后，他的另一位绍兴老乡孙翼斋在杭州仁和路挑出担子，向西湖边踏春的游客们贩售这种“如胡桃大”的馒头。生意越做越大，流动的小担子变成了店铺。这家店，就是后来大名鼎鼎的杭州知味观，而“如胡桃大”的馒头，则是每个杭州人都吃过的知味观小笼。

文章插图
No.3叁
时间拨到解放后，1971年，一位名叫王仁孝的17岁年轻人进入了当时已经是国营企业的知味观工作，跟随老一辈白案师傅赵阿牛学做中式点心。杭州小笼的打馅、揉面、灌汤、收口技艺，就像此前数百年的历史一样，传续到了年轻一代手上。

文章插图
出师之后的王仁孝又被调到杭州酒家工作，在那里，他认识了江西人胡忠英。几年后，两位后来的大师被委派筹建杭州南方大酒家。那几年，胡忠英创制、总结了后来成为杭帮菜源流的“迷宗菜”；而负责厨房白案的王仁孝，则结合了北方包子松软、喧腾的面皮特色，和杭州本土肉馅加皮冻灌汤的做法，创制出了一种雪白、松软、多汁、香浓的“迷宗大包”。成为杭州一代人记忆的“南方大包”横空出世。

文章插图
上世纪90年代初，南方大酒家门口每天队伍排成长龙，等候购买南方大包。吃了数百年“馒头”的杭州人，重新触碰到了宋都临安街头繁华景象，和美味的“包儿”。所谓的“迷宗大包”，其实一点都不迷宗，它深刻烙印于杭州这座城市的文化里，也传承于每个杭州人舌尖的基因里。据王仁孝回忆，当年在南方大酒家，门口卖包子的两张桌子，最多一天可以卖出3万多只。鼎盛时，全杭州有30多家连锁店、加盟店。

文章插图
南方大包火遍杭城大街小巷之后的一年，一家名叫“新丰小吃”的面点铺开张。小笼包、鲜肉大包、豆沙油包，以及搭配各种包子的汤馄饨、汤粉丝，成为杭州人不分阶层贫富、不分老幼年龄，人人最喜闻乐见的早点。到今天，“新丰小吃”依然是杭州影响力最大、连锁铺面最多的点心品牌之一。关于包子与杭州的故事并未就此停止。

文章插图
2005年，一个毕业于上海同济大学的，名叫童启华的台州温岭人，在来到杭州考察后，被杭州人对于包子的热情震撼。四年后的2009年，他在杭州文一路的骆家庄，开出了自己的店铺。不同于知味观、南方大酒家和新丰小吃，童启华的定位更精准：只卖包子。作为理工科高材生的他，按照老子《道德经》里的：“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”为包子铺起了个文邹邹的名字“甘其食”。谁也没想到，这家从杭州走出去的包子铺，会在几年后，成为日售数十万包子的行业巨头。