沈嘉禄：苏州的大肉与小肉( 二 ) 洋葱|西红柿|早餐饼|孩子|番茄|披萨|中

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（即便是时令瓜蔬，苏州人弄得也十分有腔调。饮食审美方面，苏州人是上海人的榜样）
托改革开放之福，上海已然成为中华美食的大观园，大江南北、世界各地的美食都纷纷抢滩魔都，但是苏帮菜馆接二连三地谢幕，南京东路上的人民饭店、荣华楼没有了，淮海中路上的绿野饭店、鸿兴馆、康乐酒家没有了，金陵东路上的大鸿运也没有了，只剩下小打小闹的苏帮面馆和苏式糕团店，或可让口味渐重的食客感受一下丝丝缕缕的姑苏风致，这不能不说是上海吃货的遗憾。
不过，在三长角深度融合的大背景下，我们倒很有必要通过美食的途径再次评估与思考上海与苏州的关系。

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（荷叶扎肉是一款夏令菜）
孔夫子提出“不时不食”，这是在农耕文明语境中对中国饮食规律的高度概括，这一点在苏州体现得尤其完美。近年来，我每年要去苏州品尝时令美食，每次收获的不止在美味，更对苏州人的生活方式与乐观态度由衷感佩，无论是一碗面、一块糕、一条鱼、一块肉，都与时序、年俗对应得严丝合缝。比如鳜鱼的吃法：春天“松鼠”、夏天“瓜姜”，秋天“千层”，冬天“干烧”。吃肉也有许多讲究，春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，入秋后吃栗子肉，寒冬腊月吃酱方和走油肉，至于白切肉、火夹肉、金银蹄、爊火朣等等，大概只有老苏州才能讲清楚昂然登盘的时间节点吧。至于苏州面馆里的焖肉，更是我逢面必浇的心头好，以前两块一叫，后经医生一再警告才有所收敛，一块为度。

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（苏州的焖肉，也是上海人的最爱）
二，糟香馥郁，内藏乾坤，肥瘦之间最有情
上个月，中国烹饪大师徐鹤峰先生请我在苏州吴江宾馆品尝新秋佳肴，我在微信上看过菜单后又生出非分之想：“有没有糟方？”
徐大师爽快回复：“做给你吃就是！”
我心心念念的所谓糟方，可不是流行蜀地的醪糟煨肉，也不是上海厨师煮熟后往糟卤里一浸完事的白切肉，更不是弄堂里邻居老太太一年四季吃不厌的送粥小菜糟方乳腐，而是一方沉甸甸的用糟卤点化而成的酥煨肉，是苏州酱方的升级版。
吴江宾馆的那一餐，糟方果然在糟火腿、糟禽肝、糟河鳗、糟白鹅之后隆重登场。四角方方的一大块，虎踞盘子中央，四周围以松仁、枇杷，浇上勾芡后的卤汁，色泽红亮，形态典雅，摆盘犹如苏州园林，美不胜收。

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（乾坤八宝糟方，可供八个人分享）
印象中小家碧玉的苏州人，居然烹制出一方气吞山河的大肉！
圆台面转一圈，等大家喂饱手机，徐大师执一柄快刀轻轻一拉，糟方的“内里乾坤”一下子涌现在各位吃货面前，哗！掌声阵阵，口水滔滔。
偷偷请教徐大师制作秘笈。选取黑毛猪五花硬肋一方，用粗盐抹在肉的表面腌渍一夜天——恰如袁枚在《随园食单》里对糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”，第二天坐锅焯水，时间稍稍长些，捞出后清洗干净，四面修理整齐，再入大锅加酱油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加适量自行吊制的糟卤提香去腥，取出肉皮朝上“趴”在大盘内，用“用特殊手段”在瘦肉部分挖出一个方方正正的“坑”，填入事先调配好的馅料——香菇、莲子、虾籽、虾仁、火腿、瑶柱、海参等，上下两爿合拢，四角用火腿丝“铆”住，用刀在表面上划出“皮破肉不断”的十六只等边方格子，入蒸箱蒸一个小时……以糟入菜，此为华丽。口感上比此前在吴江宾馆品赏过的松子东坡酱方还略胜一筹，胜就胜在糟香馥郁。