手机发微信谢过周总，再请教小肉的制法和特色。周总说：以往苏州人做小肉，多用边角料，如今供应丰富，选的都是猪腿肉，甚至是最好的梅肉，肥瘦相间，口感更佳。以每500克肉切成42块的规格，将猪肉去皮切成小块，然后加入葱、姜、盐、料酒、酱油，还有独家秘制的调料，搅匀好后腌制两个小时，入油锅中炸三四分钟即可。为了让小肉的口感更加松酥，饱满多汁，师傅在拌料时还会加一些清水，顺时针打上劲，让水吃进肉里。这个方法让我想起新雅粤菜馆的经典名菜蚝油牛肉。

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（豆瓣樱桃肉）
经过油锅历炼的小肉，略成方圆，棱角随意，吱吱地冒着气泡，呈现诱人的焦糖色，别急，出锅后师傅还要再撒上一些五香粉。这个时候排队的顾客已经等不及了。称好分量，都会情不自禁地捉起一块尝尝味道，五味齐发，腴而不腻，让嘴角挂起油汪汪的满足。
补充一句，苏州杜三珍在上海开了好几家门店。前不久又在淮海中路开了一家，明年还将在上海开出三十家，倘若如此，上海人吃苏州焖肉、糟肉和五香小肉就不必跑远路啦。
想起上海本帮馆子，这些年来所谓的“外婆红烧肉”霸占了餐桌C位，一亮相必定满堂彩。倘若是农家土法饲养的两头乌，厨师又肯下足功夫烧到神完气足、皮糯肉酥，倒也值得不嫌肥瘦地吃个一两块，血糖飙一飙也在所不惧。有店家加蛋、加百叶结，无可无不可。但后来又有些饭店想出加鲍鱼，加海参，甚至当场刨几片黑松露，或者取位上形式，每一块顶一小撮鱼子酱，这造型拗得吓人，卖价当然水涨船高。
只是，这种花拳绣腿往往局限于材料堆砌，内在逻辑性并不强，从本质上说，并没有使一块家常的红烧肉完成味道的转型或升华。
而同时，老菜谱里的拆炖、走油蹄髈好久不见登盘了，与小肉画风接近的桂花肉、椒盐排骨也如黄鹤一去不复返了。希望本帮厨师多向苏帮菜厨师学习，先将传统老菜做好做熟，再考虑“推陈出新”吧。

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（这道极华丽的肉菜是在苏州胥城大酒店里吃到的，外面是一圈烩海参和鲜鲍，中间垫底的是一块冬瓜，上面坐着一只拆骨圆蹄，最上面顶着一颗修去叶子的白菜心，上桌后服务员用滚烫的熬得稠稠的浓汤兜头一浇，白菜心就如鲜花一般绽开了。）

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沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级采访人员。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

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沈嘉禄绘画作品

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