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（糟方内有八宝乾坤）
现在，这款华丽丽的乾坤糟方已经“落户”上海兴国宾馆，在目前正在举行的“创新淮扬菜”秋季美食活动中作为压桌子大菜闪亮登场，让味觉追求不俗的上海人一饱眼福，一饱口福。
不能不说的席中还有一道冷菜：姑苏糟南腿，它像一朵盛开在牡丹呈现在大家面前。一片片排列整齐的花瓣是用火腿做的，花瓣内嵌入一小撮雪白的酒酿，色相雅致极了。徐大师告诉我，此菜用三年的金华火腿一只，表皮治净后以文火煨熟，但是不能酥烂，一定要保持外型挺刮，然后去皮折骨，截取最好的部位，放在酒酿里浸渍四至五天，拔去咸头，再以快刀切出一毫米厚的薄片，肥瘦相间，卷成圆椎状，酿入酒酿，摆盘成一朵富贵花上桌。

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（姑苏酒酿糟南腿）
我迫不及待地挟起一朵入口，火腿薄片鲜嫩异常，无筋无渣，在酒酿的衬托下清隽雅洁。除了感叹，我还能说什么呢？
徐鹤峰大师利用太湖常见食材，参以糟醉古法，丰富了江南风味，也为中国饮食文化注入了新的风尚，新的匠意。
三，桐桥依棹，江南雅厨，外脆里酥煠紫盖
上周又去苏州胥城大酒店参加一场别开生面的“面宴”，焖肉、熏鱼、酱鸭、脆鳝、上素等面浇头一一尝过。第二天去天平山麓江南雅厨分享半庭嘉宴，由苏州市烹饪协会会长金洪男先生设计菜单并监制，江苏烹饪协会副会长、苏州烹饪协会前会长华永根先生现场点评。席中有一道菜单临时加出来的苏州老菜让我喜出望外——煠紫盖。
三年前华永根先生出版清代顾禄《桐桥依棹录》馔饮部分的注释本，其中就有一道煠紫盖。在下见识浅陋，未知“梨子的滋味”，请教华先生，他笑而不答。这次他请昆山奥灶面馆的刘锡安烹饪大师带了十几块焖肉来赴宴，趁大家喝茶聊天时就悄悄下厨房操作，鸡蛋与镶粉（大米粉与糯米粉对半调和）一拌，入油锅炸至色泽金黄，一口咬下，外脆里酥，腴美无比！

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（煠紫盖在清代的《桐桥依棹录》里就有记载）
华先生以他一贯的冷面滑稽风格点评：“煠紫盖，也叫炸紫盖，是苏州古法菜，成品犹如旧时知府大人出行时遮风挡雨摆威风的黄罗盖伞。这道菜的技法属于熟料裹炸，以拆骨焖肉为食材，上浆挂糊，分两次炸至色泽金黄。关键是镶粉要拌得好，不稀不僵，可以稍微加一点发酵粉，两次入锅，方能炸至糊壳松脆，焖肉酥软。焖肉当然是昆山奥灶面馆出品最好，刘大师为我省掉了一道关键工序”。
华先生还说：在苏帮菜里不少食材都可一煠，煠里脊、煠八块、煠肠、煠排骨、煠肫肝、煠面筋、煠圆子……有人把大闸蟹写成“大煠蟹”，错了。煠，在苏州方言中就是油炸的意思，这个字属于上古音，实在古老。
四，五香小肉，巧妙成菜，坦然走秀也称美
回到上海，次日中午收到杜三珍周健总经理快递来的一盒苏州五香小肉。这货看上去跟上海人过去爱死想死的桂花肉相似，但小肉有自己的妆容，棱角分明，色泽也接近时髦的小麦色，闻之有悦人的五香味。捉住一块扔进嘴里，外脆里嫩，舌底生津。

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（苏州五香小肉，是一款老少相宜的下酒小菜）
此前听苏州围棋高手老徐说起过五香小肉：“五香小肉是五香排骨的边角料，以前观前街有专卖五香排骨的摊头，夏秋之交也会供应小肉。小肉是用排骨的边角做的，价格比排骨便宜，成了斗升小民的恩物。小时候，我妈妈常去菜场买些价钱便宜的猪肉，切成比骰子大一点的肉块，用五香粉和面粉、生粉拌匀，炸成松松脆脆的一小盘，给爷爷下酒，我也能分到几块解解馋。后来像葑门横街的赵天禄，正宗百年老店，一到夏天也会有小肉应市。每年小暑开始做起，到重阳收场。现在我在家里也经常做，口感也不错，配冰啤酒一流。”

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