『茶叶』你买的茶真的是炭焙的吗？别忽悠，不要过度追求炭焙！( 二 ) 茶叶|白茶|烘焙

但是，
【『茶叶』你买的茶真的是炭焙的吗？别忽悠，不要过度追求炭焙！】对电焙来说，
优点和缺点是相对应的。
规模化的生产，
注定电焙不能针对性的控制白茶的转化方向，
导致制作出来的白茶有千篇一律的味道。
就像我们用大锅一次炒多份量的菜，
炒出来的菜，
肯定没法像做一小碗菜时精雕细琢，
火候控制得恰到好处，
能把菜的风味彻底展现出来。
当然工序完整符合标准的电焙茶的品质也是绝对没问题的，
最多只能说是相对比较没有特色而已。
为何如今炭焙再现？
白茶的技艺讲究自然工艺，
体现的是大繁至简，
是还原茶叶的自然之美，
炭焙更符合白茶的自然属性。
打个比方，
白茶的炭焙就是给白茶做养生调理，
是根据毛茶的特性，
配之以相对应的方式进行调整，
弥补白茶不足之处，
又将白茶的优点进一步放大展现出来。
换句话来说，
就是有目的性的扬长避短。
这对制茶人的要求非常高，
要有足够的经验，
对白茶足够了解，
对炭焙过程白茶变化要了如指掌，
还要灵活应对焙茶过程中产生的各种问题。

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▲炭焙翻焙过程
因此，
良好炭焙工艺制作出来的白茶，
它的口感、香气、韵味是电焙远远无法比较的。
这么说，
可能很多茶友觉得概念比较模糊。
我再举个例子具体来说明：
我们在炭焙之前，
要先对毛茶进行审评，
确定毛茶的准确香气、滋味特点，
还有存在哪些不足之处，
比如水气，气息不通畅，青味过重等等。
再以审评得到结果为依据，
判断这款茶更适合用怎样的火功去焙。

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▲白茶审评工具
例如：
荒山原料，经过萎凋后毛茶呈清香型，评定后工艺上无缺陷，就可以走两个火工。
一个是轻火，继续保持它的自然清爽；
另一个是中低火，让它轻微带有炭焙气息，但呈现更高的毫味毫香。
如果萎凋过程中有不足，那么第一要务就是尽可能通过焙火去降低缺陷。

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▲判断萎凋程度
当然，
炭焙也不是万能的，
对于一些先天不足或者萎凋时，
对叶质造成的损伤的情况，
炭焙只能起到减弱的作用，
而无法完全解决这些缺陷。
烘焙的作用
不管是炭焙还是电焙，
白茶的烘焙温度都不能过高，
甚至茶叶的等级越高，
烘焙时的温度反而要越低。
白茶需要活性酶后期的水解作用，
所以白茶在做炭火烘焙时一定要注意温度的控制，
不能过高。
绝大多数酶是属于蛋白质，
蛋白质容易在高温中产生不可逆转的变化而失活。

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▲严格控制焙制温度
虽然较低的温度可能让茶叶保留少量的青味，
但是适当的留青，
可以较好的保证活性酶的不失活。
青味物质多数是多酚类物质组成，
为后期转化提供物质基础。