##如何科学的萃取一杯美味咖啡

阅读总是后于写作的活动：
比写作更耐心、更宽容、更理智。
——博尔赫斯
今天要聊一聊咖啡浓度和萃取率。
【##如何科学的萃取一杯美味咖啡】其实这两个概念，一直是我不太想聊的。
其一，在我看来一杯咖啡好不好喝，主要还是要依赖嗅觉和味觉的官能鉴定。通过训练感官判断能力来鉴别一杯好咖啡，是从业者必备的专业技能；如果是咖啡爱好者，虽然每个人的感官判断不一，口味取向各异，但多数人喝咖啡不就是依照自己的偏好来选择的吗？
其二，咖啡浓度和萃取率这两个概念，是将感官鉴定转化为数据的方式呈现，虽然更加直观、精准，但对于一般的咖啡爱好者来说，理解起来多少还是要掉一些头发，或许不少人会问：随便喝杯咖啡而已，有必要搞得像个数学家一样算来算去的吗？

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不过，前些日子我们将粕谷哲的「四六冲煮法」示例视频传到B站后，收到了一条评论，让我改变了主意。这条评论是这样的：

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可见这位朋友大概只看了几分钟的官方教学视频，或者飘散在民间的非官方指导，对「四六冲煮法」尚处于一知半解的状态，便妄下决断了。如果研习过粕谷哲先生的全套课程，提纯出精髓与关键点，便不会有这样的误解：浅焙豆子，高水温，粗磨咖啡粉，四主风味，六主浓度，遵守注水时机，注水时以水柱翻动。说它适合新人，最关键的一点便是注水时无需严格控流，大水柱翻动即可。
对于「四六冲煮法」的误解不足为奇，毕竟如果想要通过一个3、5分钟的视频便可掌握一种冲煮方法的精髓，大概人人都是冲煮冠军了。倒是”过萃“一词，吸引了我的注意力。这个词的出现频率尤其高，烫了过萃，苦了过萃，好像只要自己觉得不好喝，都可以用“过萃”一词涵盖。那，究竟什么才是“过萃”？
要想讲清楚“过萃” ，我们就要回到咖啡浓度和萃取率这两个概念，这两个概念虽然看起来冷冰冰，但也确实是了解咖啡特征的最有效率的准则，若能充分理解，就能以科学、客观的标准来掌握一杯好咖啡的最佳风味。而我将尽量避开枯燥的理论和算法，着重从实际操作层面讲解具体的调整方法。

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（本文暂不涉及意式萃取方式，同时不对水质、烘焙度进行展开。）
咖啡浓度（TDS）
咖啡浓度、萃取率是判定咖啡萃取浓淡与味谱的标准。所谓萃取，即将烘焙后的咖啡豆研磨，注入水，其颗粒表面被水团团包围，促使水溶性成分溶解，分离出充斥在咖啡豆细胞壁上的香气化合物与可溶性成分。一般我们会用下面这个图表来表示咖啡浓度和萃取率。

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咖啡浓度是溶液中所含的液体和固体的比例，即水和可溶性成分，一般用总溶解固体（可细分为总溶解固体和总悬浮固体量），即TDS（Total Dissolved Solids）数值来表示。参考TDS数值的算法公式：
浓度（%）=水÷总溶解固体（g）×100
我们日常接触到的冲煮咖啡的TDS平均值在1~1.5之间。虽然不同地区的咖啡爱好者有着不同的喜好，但按照SCA（Specialty Coffee Association）的标准，一般而言， TDS 在1.1到1.3的范围内，就被认为是理想的 TDS 。