##如何科学的萃取一杯美味咖啡( 二 )

这里要简单聊一下TDS是如何进行测量的。毋庸置疑， TDS的测量是需要借助仪器来进行的。以重量来测量固体的直接式方式最为准确，但我们需要一台价格昂贵的专业级脱水式测量仪，且操作上极其复杂。所以一般情况下我们采取在液体状态下进行间接测量。
间接测量的方式呢，又分为电导度测量法以及折射率测量法。电导度测量虽是最经济实惠的TDS测量法，但易受温度及咖啡中的电性影响导致误差。因此，我们最常见的，也是间接测量误差范围相对较小的方式，还是用VST公司出品的折射测量仪进行TDS测量。

文章插图
其实聊到这里，相信大多数朋友就能明白为什么我一直不想讲浓度与萃取率了。如果我们一定要严肃、科学的讨论萃取率和浓度， TDS是无论如何无法避开的数据。但对于一般咖啡爱好者来说，动辄花费大几千购置一台仪器，也是不小的开销。以及交给感官判断的东西，我们有必要过度纠结精确的数字吗？
那么我们如何依靠感官来理解TDS ，也就是咖啡浓度的高低呢？
咖啡浓度决定味谱的强弱。原则上，咖啡豆中总溶解固体虽会因不同的萃取方式有所浮动，但不会有悬殊的变化。因此，透过公式理解，影响咖啡浓度的主要因素在于水量多少。水量越多，咖啡液的滋味强度越稀薄，会感到水感太重；反之，水量越少，滋味强度越高，口感越厚重。因此， TDS要比萃取率对咖啡风味的影响更大，它直接决定我们萃取出来的风味，会不会被清晰的感受到。
回归到操作层面，我们如何提高或者降低TDS呢？我总结出来的方法如下：
提高TDS的方法：
研磨度调细
降低水粉比：粉量增加或水量减少
快速注水并翻动咖啡粉
提高水温
降低TDS的方法：
研磨度调粗
调高水粉比：粉量减少或水量增加
在中央慢慢注水，不翻动咖啡粉
降低水温

文章插图
萃取率
萃取率是萃取时使用的材料和材料中萃取成分的比例，也就是说使用的咖啡粉中，有多少成分溶解在咖啡液里。用水萃取的前提下，咖啡最大的萃取率为30% ，而最适当的萃取率一般被认为是18%~22% 。一般情况下，我们运用这个公式计算萃取率：
萃取率（%）=总溶解固体（g）÷咖啡豆量（g）×100
结合上面讲到的TDS ，我们可得到一个更直观的萃取率计算公式：
萃取率=TDS×（注水量÷咖啡粉量）
这个公式中，注水量除以咖啡粉量，就是我们熟悉的水粉比。
只看第一个公式，我们大概率会从字面上的理解为萃取率与水量无关，只要计算咖啡豆量与总溶解固体的比例即可。但进行实际操作时我们便会清楚萃取率不仅与TDS密切相关，水粉比也一样会产生直接影响。

文章插图
我们依旧结合感官描述来理解萃取率对口感造成的影响。
萃取率的高低，直接决定的是味谱的优劣。萃取不足一般是指萃取率低于18% ，味谱会出现尖酸（并非明亮的酸）、谷物味道、青涩以及余韵很短的口感；反之，过度萃取——萃取率高于22% ，也就是文章开头提到的“过萃” ，则会出现焦苦（并非醇厚的苦）、咸酸的咬喉感，舌头上有干、涩、麻的感觉。因此，控制萃取率的意义在于调节萃取液中的固体比例，将咖啡的感官感受维持在一定范围内，使咖啡的甜美芬香物充分展现，避免不好的味道被萃取出来。