另一绝是「千层油糕」 。
因为制作过程繁复讲究 ， 主厨基本不会假手于人 。
两公斤面粉 ， 擀成薄薄的面皮 ， 铺一斤糖 ， 再加上糖渍过的猪油丁 。
最后将其层层包裹 ， 密实封存 ， 然后再进入蒸笼 。
高温下的糖和猪板油充分溶解 ， 实现快速渗透 ， 让油糕变得愈发蓬松 。
刚出锅的千层油糕口感绵软甜润 ， 一道正宗的千层油糕 ， 表皮可达惊人的64层 。
每一层都由糖和油分开 ， 薄如窗纸 ， 糖解了猪油的腻 ， 又增加了香甜 。
最绝的地方在于——
糖已经无从找寻 ， 而甜味却无处不在 。
而在亚洲的另一端 ， 人们对糖的应用到了一种无以复加的程度 。

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土耳其的伊斯坦布尔 ， 早在13世纪开始 ， 这里的甜点就已经闻名于世 。
而站在土耳其甜食界金字塔顶端的 ， 是一道名叫「巴克拉瓦」的美食 。

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作为土耳其的顶级甜点 ， 它的制作过程极其繁复 ， 需要长久的经验 。
年轻的甜点师萨哈特 ， 光是擀面皮 ， 就跟随老师学了七年时间 ， 才小有所成 。
巴克拉瓦所要求的面皮 ， 需要薄如蝉翼 ， 像纸张一样 。
每次需要十几张面皮一起擀压 ， 每张厚度不得超过0.1毫米 。
面皮擀好之后 ， 一层一层叠加 ， 再撒上奶酪和开心果碎 ， 上下覆盖20层面皮 。
切割成型之后 ， 入烤炉 。

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但到这里 ， 只完成了一半的工作 。
而最难的一步则是 ， 熬糖浆 。
熬糖浆 ， 考验的是厨师的经验和技术

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糖浆的色泽、味道、拉丝程度 ， 都决定了这道食物的口感 。
在熬的过程中 ， 加入柠檬汁 ， 糖浆不易凝结 ， 甜度也会提升一个level 。
将熬到合适程度的热糖一勺勺浇上去 ， 糖分和油脂相互溶解 ， 才能唤醒所有的风味 。
鲜香酥脆 ， 甜蜜浓郁 ， 正是巴克拉瓦最独特的魅力 。 虽然热量爆炸 ， 但好吃者依旧络绎不绝 。
同一种味道 ， 在不同民族的美食中 ， 催生出了不同的风味 。
如果说土耳其人崇尚的巴克拉瓦 ， 将糖的运用提升到了极致；那么四川人则将甜味的使用推向了另一种境界 ， 创造了复合多元的甜味 。
在很多人的观念中 ， 川菜以辛辣重口居多 。
但其实 ， 复合味道才是川菜中的核心 。
川菜中对糖的利用 ， 讲究的是糖与调味料协同 ， 创造出多层次的味觉体验 。
比如：荔枝口的宫保鸡丁 ， 鱼香味的鱼香肉丝 。
而在四川人的餐桌上 ， 糖还有更奇妙的应用 。
四川青城山 ， 当地人结婚时要办坝坝宴 ， 而这场宴会的压轴是一道「甜烧白」 。
取大块新鲜猪肉 ， 烫净猪皮 ， 然后下锅煮至8分熟捞出 。
再去除瘦肉 ， 只保留九成肥 ， 一成瘦 ，
然后把肥肉块从中间片开 ， 每两片中夹入一片红砂糖 。
将切好的猪肉片层层叠放在土碗底部 ， 浇上糖油堆上糯米 。
蒸熟出锅之后 ， 还要再撒上一把白糖提味 ， 至此一道婚宴必备菜肴才算完成 。
猪肉油脂尽出 ， 瘫软在糯米上 ， 又沙又糯的口感 ， 柔顺缠绵的甘甜 ， 象征着甜蜜而美好的生活 。
而在中国人的餐桌上 ， 甜味的来源并不只有糖 。
苏州的鸡头米 ， 不需要复杂的烹饪 ， 就可以激发它的甘甜 。

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