[搜狐新闻]11道旺销湘菜款款招牌菜大卖( 六 )

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1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃ ，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。

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2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。

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特别提示：为防止牛蛙脱浆，牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推，下入牛蛙后，油温应始终保持不超过80℃ ，滑油时间约为2分钟左右，待牛蛙微微泛黄即可捞出，这样才能保证牛蛙的鲜嫩。

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秘制猪脚

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今天为大家介绍一道特色湘菜--秘制猪脚，此菜的核心点是秘制酱的做法。

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原料：猪手2只。

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调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。

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1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。

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2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。

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秘制酱做法：

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1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；

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2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。

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青香烧椒鲫鱼

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此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。

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原料：鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。

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