[搜狐新闻]11道旺销湘菜款款招牌菜大卖( 五 )

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4.鸭血加陈醋防凝固

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鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血500克、陈醋20克，拌匀即可。

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干锅特色牛蛙

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原料：牛蛙3只（约300克/只）。

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调料：色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。

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A料（料酒、金狮酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克）

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B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）

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1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。

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2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。

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3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。

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4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

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干锅酱的做法：

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锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃ ，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。

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干锅香辣油的做法：

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