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1.锅内入水 ， 将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅 ， 小火慢慢烧开 ， 倒入白醋10克 ， 保持小火 ， 待鱼子定形成坨 ， 倒出沥干水分 ， 将鱼子改刀成小块 。

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2.千张焯水 ， 入锅内垫底；酸菜切末 。

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3.锅内入熟猪油烧热 ， 下A料炒香 ， 加骨汤 ， 加B料、老坛酸菜调味 ， 烧开下鱼子、鱼泡、鱼白 ， 加白醋10克 ， 小火慢慢收汁 ， 下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味 ， 起锅倒在千张上 ， 撒葱花即可 。

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关键点：操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形 ， 大火容易将其冲散 。

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黄花菜焖猪肚

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今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理 ， 然后与黄花菜一起焖熟 ， 做好的菜品软烂鲜香 。

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原料：干黄花菜500克 ， 猪肚5千克 。

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调料：白醋300克 ， 生粉200克 ， 姜片75克 ， 大葱段50克 ， 小葱段、红椒丝各5克 。

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A料（姜片50克 ， 八角2个 ， 桂皮5克 ， 干黄椒20克）
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B料（盐20克 ， 味精30克 ， 鸡精25克 ， 白胡椒粒15克） ， 菜子油200克

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C料（熟鸡油75克 ， 鸡汤200克 ， 盐4克 ， 味精3克 ， 白胡椒粉2克）

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1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净 ， 加大葱段、姜片一起焯水 ， 取出改刀成0.6厘米宽的条 。

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2.锅内入菜子油 ， 烧至四成热 ， 下A料炒香 ， 下猪肚翻炒均匀 ， 加骨汤没过原料烧开 ， 加B料调味 ， 倒入高压锅内上气压15分钟 ， 过滤去掉小料 。

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3.干黄花菜焯水 ， 捞出控水 ， 一条条摆放在蒸盘内 ， 加C料入蒸箱蒸8分钟 。

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