老火煸黑山羊

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砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了 ， 在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品 。 羊肉品种有许多 ， 做法也是多种多样 ， 在湖南最好的羊肉食材是黑山羊 。

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制作此菜把握三点 ， 黑山羊食材 ， 煸出羊油 ， 轻调味 。

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原料：黑山羊肉15千克 。

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调料：菜子油400克 ， 姜片150克 ， 郫县豆瓣酱200克 ， 干黄椒、当归各100克 ， 蒜子25克 ， 蚝油30克 ， 东古一品鲜15克 ， 青、红美人椒各10克 。

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制作方法：

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1.新鲜带皮黑山羊肉 ， 剁成块（不新鲜 ， 注水羊 ， 公羊 ， 太老都不能使用） 。

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2.锅内入菜子油 ， 烧至四成热 ， 下羊肉煸炒出油脂、出香味 ， 下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香 ， 加水没过羊肉 ， 下当归 ， 大火烧开 ， 小火煨1.5小时 。

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3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热 ， 加蒜子、蚝油、一品鲜调味 ， 将汤汁收浓 ， 撒青、红美人椒 ， 出锅倒入砂锅内即可 。

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关键点：羊肉不洗 ， 不过水 ， 这个非常关键 ， 所以羊肉一定要干净 。

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沙锅鱼杂

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鱼杂这种食材 ， 算是湘菜食材中常见的一种原材料 。 湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味 ， 但很多湘菜餐厅都没有这个菜 。 为什么这么廉价又不稀缺的食材 ， 用得却不多是什么原因 ， 原因很简单做不好 ， 很多厨师在做鱼杂时 ， 做复杂了、做老了、做碎了 ， 其实很简单 ， 而且简单的做法 ， 味道也是最好的 。 下面为大家介绍下 。

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沙锅鱼杂很适合秋冬季推出 ， 口味重、氛围好 ， 毛利非常高 。

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原料：鱼子400克 ， 鱼泡100克 ， 鱼白、千张、老坛酸菜各50克 。

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调料：白醋20克 ， A料（姜片、蒜片各5克 ， 郫县豆瓣酱20克 ， 野山椒20克 ， 剁辣椒30克） ， 骨汤600克 ， B料（盐、味精各5克 ， 生抽15克） ， 熟猪油30克 ， 紫苏末、香芹末、青椒圈各10克 ， 葱花4克 。

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