按关键词阅读： 酱油 氨基酸
文章图片
文章图片
文章图片
过去叫酱油 ， 现在为啥叫生抽老抽？原来有这个区别 ， 总算搞明白了
大家好 ， 感谢阅读我分享的文章 ， 这次我要和大家说的是：『 过去叫酱油 ， 现在为啥叫生抽老抽？原来是这个意思 ， 总算搞清楚了 ！』
之前有个网络俗语 ， 说“我只是个打酱油的！”其实 ， 打过酱油的都是80、90后的孩子 ， 00后的孩子都没打过酱油 。
小时候 ， 家里的酱油用完了 ， 妈妈给我2元钱 ， 拿上酱油瓶子 ， 跑到村东头的小卖部打一瓶酱油回来 ， 那时候还叫酱油 。 如今的酱油 ， 都改叫“抽”了 ， 比如生抽、老抽 ， 还有味极鲜、自然鲜等 ， 它们和小时候的酱油有啥区别呢？
其实 ， 无论名字怎么改 ， 本质上还是酱油 ， 只是生产工艺和过去不一样了 。
酱油的生产工艺
三千多年前 ， 古人发明了用肉制酱 ， 当时是皇帝的御用调料 ， 后来就演变成了酱油 ， 后来人们发现用大豆制作的酱油风味相似 ， 且价格便宜 ， 就在民间广为流传 。
传统工艺比较复杂 ， 包括蒸豆、发酵、酿制、出油、暴晒等步骤 ， 需要的时间比较长 。 而现代工艺分为高盐稀态、低盐固态、浇淋3种工艺 ， 发酵周期短 ， 风味一般 ， 比不上传统工艺的酱油 。 为了让改善风味 ， 会加入一些增鲜剂 ， 比如谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等 。
酱油为什么叫“抽”？和获取酱油的方式有关 ， 就是从发酵池假底抽取酱汁 。
从假底中抽取的第一道酱油 ， 就叫生抽或头抽；而老抽并不是第二道或第三道酱油 ， 而是在生抽中加入了焦糖色 ， 经过特殊工艺制成的浓色酱油 。
如今2种酱油的生产工艺都是一样 ， 厂家之所以要区分生抽、老抽 ， 因为它们的用途是不一样的 。
生抽
生抽的颜色较淡 ， 呈红褐色 ， 味道较咸 ， 一般作烹调时调味、提鲜 ， 比如炒菜或凉拌菜时用得多 ， 还可以直接蘸食 。
老抽
老抽因为加入了焦糖色 ， 颜色较深 ， 呈棕褐色 ， 味道鲜中带甜 ， 主要是给食材上色、增鲜、比如红烧菜用得多 ， 但不适合蘸食、凉拌菜 。
因为用途不同 ， 所以不能说生抽、老抽哪个好 ， 现在基本上每个家庭都是一瓶生抽、一瓶老抽 。 说到底它们都是酱油 ， 酱油的风味好不好 ， 和一个因素有关 ， 就是氨基酸态氮 ， 它的含量越高 ， 酱油的味道越鲜美 。
根据氨基酸态氮含量的高低 ， 把酱油分为4级 ， 即特级、一级、二级、三级 。
特级酱油——氨基酸态氮≥0.8g/100ml
一级酱油——氨基酸态氮≥0.7g/100ml
二级酱油——氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级酱油——氨基酸态氮≥0.4g/100ml
家庭食用酱油 ， 建议买特级酱油 ， 像味极鲜、一品鲜等酱油 ， 氨基酸态氮都超过1.2g/100ml ， 所以味道才特别鲜美 。 二级、三级酱油 ， 就算便宜也不要买 。
另外 ， 酱油的好坏还和添加剂的多少有关 ， 添加剂越少 ， 说明质量越优质 ， 最纯正的酱油只有水、黄豆（或小麦）、食盐 。
还需要注意的一点就是使用方法 ， 有些酱油备注了佐餐 ， 就说明可以直接蘸食 ， 无需加热 ， 说明消毒过卫生条件更优 。 没有备注佐餐的酱油 ， 建议不要蘸食 ， 加热后食用更安全 。
【酱油|过去叫酱油，现在为啥叫生抽老抽？原来有这个区别，总算搞明白了】这篇文章对您有用吗？如果觉得有用 ， 请大家给我点赞、评论、转发、关注 ， 让更多的人都学到技巧 ， 下次我会继续给大家分享有用的美食知识 。
来源：(大熊的世界)
【】网址：/a/bb/052SSU912021.html
标题：酱油|过去叫酱油，现在为啥叫生抽老抽？原来有这个区别，总算搞明白了
