深圳|餐饮新一线城市之争：深重争霸，长沙崛起，杭州沦为路人甲( 六 ) 来源|头号餐谋

补充一点，个人认为以凉皮肉夹馍为基础的产品结构，不论是口味普适性还是供应链打造的难易度，都是最接近“中国版麦肯”的餐饮模型，所以未来西安餐饮有机会迎来百亿市值的上升餐企。
武汉连接南北，扼控东西，九省通衢，这也造就了武汉兼容并蓄的饮食文化。武汉人讲究吃，尤其是早餐，还有个专有名词叫“过早” ，热干面、豆皮、烧麦、蛋酒、糯米包油条、面窝等等，据说连吃一个月都不重样，难怪蔡澜把武汉冠以“早餐之都” 。
但武汉本土餐饮品牌除周黑鸭之外，只剩下蔡林记和湖锦酒楼能勉强撑撑门面，且影响力仅限于武汉三镇。规模小、地域特色明显、创新乏力、品类老化、品牌弱势，这些都是武汉餐饮的症结。
去年小碗浏阳蒸菜加盟店火爆，而在“万物皆可蒸”的湖北菜中却不见有任何品牌跟进，所以湖北菜一直徘徊在主流菜系之外确实是有原因的。武汉餐饮在品类创新上鲜有突破，何时能迎来自己的高光时刻，值得每个武汉餐饮人深思。
另一个值得观察的角度，武汉在校大学生人生全国第一，但留汉比例却从2010年的50% ，下降到2018年40% ，即便武汉市政府推出大量优惠政策，可人才外流还是不争的事实。人才和消费者都难留住，武汉要再想想办法了。

文章图片
另一组，南京和郑州。
六朝古都南京有自己独有的城市底蕴，金陵菜+民国风的黄金组合支撑起了南京大牌档、小厨娘乃至更多的南京本土中餐品牌，而鸡鸣汤包、回味鸭血粉丝汤未来则有机会进入全国市场。但除了南京大排档之外，其他品牌的存在感相当低。
再说回经济，南京GDP在省内不如苏州，在长三角中也屈居第四，更被吐槽为“安徽省省会” ，在四个备选城市里，也是唯一的“非国家中心城市” ，辐射范围有限。好在南京人均GDP常年位列31个省会第一，更是全国唯一一个人均消费金额超过7万的城市，本土餐饮品牌崛起的概率很高。
郑州“米字型”高铁布局，地理位置优越，加上航空港，跨境电商排名第五，内陆省份最高。本土知名品牌品类丰富，巴奴火锅、蜜雪冰城、姐弟俩土豆粉，阿五黄河大鲤鱼等潜力十足。但郑州毕竟是“火车上拉来的城市” ，跟其他几个城市比，饮食文化方面差几个档次，烩面、胡辣汤等地域特征明显的饮食在口味上也存在水土不服的问题。一省养一城，被“催肥”的城市，有规模，但城市气质却无法跟成都、长沙、西安相比。
未来餐饮的新浪潮，一定是从口味普适性高和品类最丰富的地方开始，而那些品牌势能高、离资本最近的城市则更容易成功。深圳、长沙、重庆、杭州，每个城市都自带光环；西安、武汉、南京、郑州，每个城市都潜力无限。
当然衡量一座城市餐饮的强大与否，不能只看几个头部品牌，更要关注成千上万的小店，那些散落在大街小巷的苍蝇馆子。嗦一碗米粉，来二两小面，街头巷尾的夫妻店支撑起了这个城市“烟火气” ，让这座城市更有“人情味” 。
中国的连锁餐饮品牌（包括自营和加盟）仅占市场的20% ，剩下80%的中小品牌发展潜力巨大，未来5年将是中国餐饮品牌的黄金期，越来越多的本土品牌将在标准化、数字化和资本化的助力下进入快车道，千亿市值的餐饮上市公司会不断涌现。
-结语-
经济、人口、地理位置、饮食文化，是一座城市餐饮发展的必须条件，缺一不可。
创新力、胆识、产业政策、资本，是城市餐饮未来发展的持久动力，考验着每一个餐饮人。
后疫情时代，内循环政策下， “吃喝玩乐”将迎来大升级，大发展。城市不可避免的在“内卷”下进入“存量竞争” ，会加速投入打造城市魅力，吸引更多年轻人口落户，这其中“美食竞争力”将是不可忽视的“硬实力” 。而数字化、品牌力、供应链深度，和资本将是所有“餐饮新一线”城市的竞技场。