深圳|餐饮新一线城市之争：深重争霸，长沙崛起，杭州沦为路人甲( 五 ) 来源|头号餐谋

5000年的良渚文化，源远流长的浙菜，龙井虾仁、东坡肉，叫花童鸡、宋嫂鱼羹，每道菜恨不得都能有段名人典故，神仙故事，堪称“最有文化的菜系” 。
最后是人口。
2019年，杭州的常住人口增长量跃居全国第一，光是2020年，就引进35岁以下的大学生43.6万人，人才净流入率继续保持全国第一，这样的成绩让北上广深都要艳羡。
杭州有钱，有人，又有文化，条件好到让人发指。
聊聊意料之外，杭州的问题。
1.缺乏领军人物，没有主心骨。
2020年疫情来临，当看到替餐饮人发声最多的是束从轩和贾国龙的时候，我们就知道吴国平的时代过去了。
回想十年前，以外婆家、绿茶、新白鹿为代表的餐饮快时尚品牌崛起的时候，给中餐市场带来一阵新风，时尚、标准化、品质感、高性价比，引流了餐饮发展的方向，彼时杭州餐饮人风头一时无两，吴国平俨然新餐饮人的代名词，并成为湖畔大学首个餐饮行业学员。而如今，南有聂云宸，北有张天一，与这些餐饮新势力比起来，杭州的餐饮人还是吴国平，杭州餐饮廉颇老矣，后继无人。

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2.没有声量。
作为“初代网红城市”杭州这些年近乎神隐，声量远不及成都、重庆、长沙。抖音、小红书作为餐饮营销的主阵地，我们看到的是成都太古里+小龙坎，吃完文和友再去排队喝茶颜悦色，洪崖洞边看夜景边吃珮姐老火锅。来杭州呢，除了断桥上的汉服小姐姐，杭州的美食在社交媒体上难觅踪迹。
3.品类老化。
除了东坡肉、西湖醋鱼、叫花鸡这些传统的浙菜单品，杭州这些年再无其他爆款。外婆家的几个副牌，如uncle5、炉鱼、老鸭集等也没有掀起更大的波澜。仅有老字号知味观在电商上有所发展，杭帮菜在快时尚之后再无新突破。

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4.创业文化缺失，动力不足。
杭州贵为中国互联网之都，年轻人更喜欢阿里，不待见餐饮。杭州紧邻上海，浙商又富甲一方，很明显，杭州离钱很近，离餐饮很远。跟互联网、金融、外贸、电商这些行业比起来，餐饮太苦，利润太薄，回报周期也更长，即便条件好如杭州，也难吸引人到餐饮创业。

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2016年，阿里巴巴西溪园区对面的麦当劳开业（这也是杭州城西的第一家麦当劳），饭点的时候总能排起七八米的长队，着实让人难以想象。四年后，杭州人口突破千万，举办了G20 ，大力发展起数字经济，城市发展今非昔比。
尽管如此，与深圳相比，杭州缺少“海纳百川”的气质，国际化也不够彻底；与重庆和长沙比，又少了“烟火气和人情味” 。除了西湖和阿里，杭州在餐饮上始终缺乏一张金字招牌。
吴国平曾说，未来不急于寻求资本，目前只想做好自己。这种只求偏安一隅，不愿志在四方的保守心态，有种“直把杭州作汴州”的强烈既视感，不过倒也挺符合杭州在如今中国餐饮市场中的地位。
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备选城市：西安、武汉、南京、郑州
其实在“餐饮新一线城市”的名单里还有四个备选城市让人纠结，分别是西安、武汉、南京和郑州（排名分先后）。
论人口，除了南京，其他三城都过千万；论经济，武汉最高，南京次之，郑州和西安稍差一些；饮食文化也各具特色。这四个城市放在一起PK ，也是神仙打架。简单聊下入围和落选原因。
先看第一组，西安和武汉。
2018年，抖音上一首《西安人的歌》拉开了十六朝古都西安的网红之路，永兴坊摔碗酒，大唐不夜城和不倒翁小姐姐，更是接力把西安推向社交媒体的C位，并间接捧红了西安美食。但提起西安餐饮品牌，除了西安饭庄（母公司为上市公司西安饮食），小六汤包（新三板上市）之外，真就再无拿得出手的本土品牌。
作为碳水化合物爱好者的天堂，西安最不缺的就是美食，确切的是说是主食，不夸张的讲，长沙有多少种米粉，西安就有多少种羊肉泡馍。但是面临着重庆小面一样的窘境，遍布全国的凉皮+肉夹馍的组合都是以夫妻店的形式存在（魏家凉皮的规模太小，截止去年共400家），有大品类没大品牌，是西安餐饮最大的问题。