北京哪里有好吃的小吃？( 五 ) 谢谢邀请。看到这个

“旋”需要一手托着淀粉坨子，一手用刀旋着削，别小看旋灌肠这件事，在百年老店“丰年灌肠”，都得片上几年才能出徒。

▲ 这种厚薄一样的炸灌肠一定会被师父痛骂
旋下来的灌肠有薄有厚，是不规则的菱形片，每一片形状都不一样。这样的灌肠口感层次分明，薄的地方酥脆，厚的地方软糯，吃着外焦里嫩。相比切，旋是最费人工的，摆盘也不够整齐，但如果切成一溜儿薄片，炸的酥脆码的整齐，也就不算炸灌肠了。
-油-
炸灌肠的选油还得从中华民族的勤俭节约风气说起。早些年灌肠就是穷人自家吃的，灌肠在制作之前，会提前把猪肠内壁的猪油刮下来，刮下来的油舍不得扔，接着再来炸灌肠，一点儿都不浪费。除了废料再利用，猪网油（实际是就是猪的肠系膜）也是一个经典搭配，跟一般的板油、猪油比起来，网子油没有腥臊味儿，更加纯正。

▲ 猪油炸制的灌肠外表金黄但是，这些在灌肠老饕的眼里都是小儿科。他们心目中的最佳炸灌肠用油来自早些年肉联厂炖肉、炖肘子撇下来的汤油，那层浮油炸出来的灌肠又脆又酥，还伴着醇厚的肉香，绝对是炸灌肠的灵魂伴侣。

▲ 素油炸制的灌肠外表灰白至于现在嘛，大多数人总是在健康和口味之间选择前者，如今的炸灌肠店铺几乎都改用素油了。
-饼铛-
原料有了，工具也不能掉链子。并不是所有锅都可以用来炸灌肠，平底的饼铛才是炸灌肠的良配。
炸灌肠，准确的说是“煲灌肠”，它不像一般炸物需要整个浸在油里，只需要一面儿浸油。把一份灌肠放在饼铛里，煤炉子上一搁，锅一定得翘着，一边儿高一边儿低。这样一来，饼铛上不同区域的油量是不同的，低的部分油多，高的一边油就少。

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另外不同区域的温度也不同，先在热油中浸一下，然后放到没油或少油但温度合适的地方煲，要是糊了就再用锅铲撩些油上去。煲到一定的火候，灌肠摆放在铛温度合适且没油的位置上控油，简直把饼铛用的出神入化。

吃灌肠的最佳姿势
-蒜汁-
蒜汁，是炸灌肠的灵魂。不沾蒜汁的炸灌肠，也不能称为老北京炸灌肠。这全因最早的炸灌肠用猪肠油炸，腥味重，因为蒜去腥、开胃，所以理所当然的成为炸灌肠的最佳蘸料。

蒜汁和蒜汁还是不一样的，炸灌肠的蒜汁，蒜必须是捣烂的，不能用刀切或拍，这样出不来蒜味。再是必须用凉开水，因为热水出蒜臭气。因为灌肠没有什么味，所以盐一定要多，“一滋溜qu舌头”盐的量就对了！除了口味上的助力，捣蒜之前放了盐，蒜才不乱蹦，还能让蒜拉黏儿，也叫“出油儿”。

出油儿的蒜汁就像勾芡，一沾，蒜汁就能包裹住灌肠，吃到嘴里炸灌肠和蒜汁合二为一才算完整。
-牙签-
吃炸灌肠不用筷子用牙签，这就是老北京人的讲究了。
如果是几个人吃炸灌肠，几双筷子往蒜汁里一沾，你唆一口我唆一口，这碗蒜汁儿算是没眼看了。用牙签就不一样了，嘴不用接触，也不咬这牙签，用着正合适。

另外，用牙签也有科学依据。炸灌肠的火候是否到位，用一根牙签就能检验出来，如果炸老了扎不动，炸嫩了又会扎不起来，小小的一个牙签都是检测灌肠质量的手段。
走，去吃炸灌肠
理论知识收好了，接下来就是实（吃）践了！为了帮大家找到最好吃的炸灌肠，饱妹这次特别选择了网红灌肠、北京小吃老店、连锁店、创意北京菜、外卖灌肠等六家不同类型的店面，为你花样测评。

价格：15元
地址：法华寺街天雅珠宝城斜对面
花市大爷人称炸灌肠之神，如今已经从街边摊发展到有专门的店面，店也从大爷手里传到了儿子儿媳妇手里。店里大都是熟客，除了堂食，也有很多人选择打包生灌肠，随灌肠还会专门配一袋猪网油。
花市大爷家的炸灌肠一上来色泽金黄，瞅着就让人特别有食欲，桌上配了牙签，还有一桶自取的独家秘制的蒜汁。旋的偏厚，有几片炸的过硬，饱妹手中的牙签都不幸折断，整体还是四周酥脆中间软糯，很有嚼劲儿，就是猪网油炸制的灌肠一个人吃完整份儿会有点腻，建议再配一瓶北冰洋！

价格：12元
地址：体育馆西路7号(虹桥商场后边)
汇兴居距离花市大爷炸灌肠几百米，一份没吃够的也可以来这再续上一盘。他家算是比较综合的北京小吃店，炸灌肠虽然比不了店里主打的包子、炒肝，但是照样也是自家制作的生灌肠。
汇兴居的炸灌肠是纯白薯淀粉制作，一尝也是猪油炸制的，香气逼人，厚度也比较适中，火候比较轻，但是炸的比较均匀。灌肠上来颜色比较偏青，另外沾有少量黑色的焦化物，稍微减了一些分数。

价格：10元
地址：东直门内大街288-3号(北新桥十字路口东南角)
饱妹的人生第一碗卤煮就是在姚记，作为北京小吃老店，多年过去，价格也屹立不倒，10块钱一盘的灌肠价格可谓十分良心，很多老人都还是一如既往的捧场。
姚记的炸灌肠是这次饱妹心目中的最高分。软硬适中，火候恰当，虽然是素油炸制，但是吃着依旧喷香，而且丝毫不觉得腻。细嚼之后确实能尝到白薯淀粉回甘的感觉，口感层次明显，属于那种平平淡淡才是真的店。非常适合作为起步灌肠，分量合适，适合一人食。

价格：58元
地址：霄云桥外芳园西路6号(近丽都花园南门)
梧桐算是北京价位偏中高的北京菜，这道黄米灌肠的价格足够饱妹吃一整桌炸灌肠，本来抱着超高期待，结果是：
首先黄米灌肠原材料并不是小米，而是指玉米（没错上面撒的是炸过的玉米），以绿豆淀粉为主，掺杂一些白薯粉和玉米粉。这就决定了灌肠的口感是嘎嘣脆的，饱妹第一口下去的时候震惊了至少2秒。另外除了蒜汁还配了一碗韭菜白醋的蘸料，吃完喉咙发酸，灌肠的香气都被遮掩了，更觉得蒜汁儿才是唯一的搭配。虽然它不正宗，但是如果喜欢酥脆版灌肠，倒可以一试。

价格：15元
地址：曙光西路中检大厦对面(黄焖鸡米饭旁)
饱妹吃这家灌肠的时刻都是为了搭配店里的卤煮，优点之一就是店分布比较多，不用跋山涉水吃一份灌肠。相比行业前辈丰年每一片都差不多，基本都能保证边缘是焦脆的，中间有一点儿软心，这样牙签也方便扎进去，门框家的炸灌肠切的薄厚和大小太不一了，薄的小的都焦呗儿了，大的还是一坨面呢。

价格：10元
地址：三里屯南路6号楼南侧(近三里屯soho)
这一次，饱妹也勇敢的当了一次小白鼠，实验了一下外卖炸灌肠的口感，结果是灌肠不能订外卖，软了就是干吃湿淀粉。红炉的炸灌肠拿来就已经凉了，油味很重，还软塌塌的，重点是他家的炸灌肠切法是十足的反面案例，一分不能再多了。
这次比较遗憾的是几家路边摊的灌肠店，如老于灌肠和灌肠王都已经不再出摊，如果大家遇到了好吃的炸灌肠，就且吃且珍惜吧！
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■来自的网友回复
我也不知道这是哪里的特色小吃只知道好吃到飞起在北京清晨的一个街头看到好多老爷爷老奶奶都排队来买，一买好几个，还有十个十个买（*/?＼*）阜成门内大街，靠近地铁站B出口那个路口招牌是宫廷香酥牛肉饼门面就是像橱窗一样的玻璃墙只不过别人卖的是衣服它卖的是美味顿时想到五道口老佛爷铜炉蛙锅家服务员衣服背上写着的那句：不卖服务！只卖好吃！

当时是觉得左边这个师傅真像《请回答1988》里的凤凰堂啊走来走去看了好几遍真像wuli崔泽九段的爸爸啊

没找到恰当的剧照了牛肉饼真香啊肉香味啧啧啧……看着酥酥脆脆的……然后没忍住买了两个饼