【重庆火锅|重庆人为什么开不出海底捞？|重庆火锅】_

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重庆火锅|重庆人为什么开不出海底捞？

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重庆火锅不传统，传统的是经营模式。
文丨华商韬略周瑞华
重庆火锅样样第一，却没出火锅第一品牌。

一眼灶，一口锅，一张桌，有人烟的地方就可以支起一口火锅。
重庆有一家“猪圈火锅” ，最早的店就开在一个山头上，旁边就是猪圈。重庆人吃火锅不讲究环境，吃的是味道和氛围。
接地气的特质，让火锅融入到重庆人的生活，成为重庆人的文化和饮食信仰。
重庆火锅文化的形成，要从重庆特殊的地理环境和文化开始讲起。
重庆地处嘉陵江、长江两江交汇处，是天然的港口。便利的水运，让重庆成为我国西南地区最大的交通枢纽，港口的码头就像重庆的嘴，每天吞吐着南来北往的船只和货物。
清末民初，入渝的牛羊经由川黔水路到朝天门一代码头后，被赶到江边就地宰杀。弃之不用的牛羊内脏这些“下水” ，被食不果腹的码头工人捡了去。他们把这些“下水”装到瓦罐里，丢一把驱寒祛湿的花椒、辣椒作为辅料，再在江边支个炉灶，三五个人围着边煮边吃。

没想到这种做法味道极好，很快在码头工人之间流传开来。
再后来，码头火锅从码头工人那里逐渐摆上了寻常百姓的餐桌。一些商家也从中发现商机，将其引入店堂，从而加速了火锅的普及。
可以说，重庆火锅起源于码头，兴盛于市井。
火锅在民间普及后，重庆人对其进行了改良，用牛油熬制的麻辣锅底，把重庆火锅推向了一个新高度。经过牛油滋润的食物，色泽鲜亮，入口更是鲜香味美，浮在火锅表面的牛油还能保持汤底的温度，适合边吃边聊。
重庆火锅几经变化，但码头文化带来的“豪迈”“接地气”的特质始终没变，并且在这种特质之下，还催生出了丰富多样的火锅文化。
例如，九宫格火锅的出现，是因为以前一个人吃不起火锅，又馋，忍不住不吃怎么办？只好几个人拼一锅吃，于是有了九宫格，方便各人分菜。
重庆人不光人人爱火锅，还无处不火锅。
重庆南山有一家网红火锅店枇杷园火锅，老板包下了整座山，把火锅店开在山上。据说这家火锅店有999张餐桌，可容纳上万人就餐。
火锅，已成为重庆人重要的生活方式。
重庆三耳火锅博物馆馆长聂赣如说：“重庆火锅文化是3000万重庆人的无形资产。 ”
火锅也是重庆餐饮业的支柱性产业。
2018年重庆人社局数据显示，重庆火锅年产值8000亿元，火锅从业人数80万，重庆火锅加盟店超14万家。
2021年淘宝公布的2020年度十大产业带中，重庆火锅进入“年度十大产业带” 。
自上世纪90年代起，重庆火锅就开启了第一次全国扩张，小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度扩张势头强劲。
“火锅皇后”何永智的小天鹅火锅， 1994年在天津开出第一家连锁店。那时候，每天加盟电话不断，何永智一周要飞8个城市谈合作，一个月开出一家加盟店，最高峰时全国开了380家。
比海底捞晚两年成立的孔亮鳝鱼火锅， 2001年把店开到成都，开启大店制霸时代。
在孔亮鳝鱼火锅最红火的时候，门店面积平均1100平方米起步；等位的客人，一天剥掉六七十斤瓜子、花生；一家门店每天四五辆车满载送货3次，店里每天切60斤腰花、110斤鸭胗。
在成都打响品牌后，孔亮鳝鱼火锅开启加盟模式， 2010年顶峰时期，全国有600家加盟店。
这是重庆火锅的辉煌时期，刘一手、德庄、苏大姐、秦妈等品牌都在全国各地开店，各大省市都能看到重庆火锅。
这场重庆火锅的狂欢，到2010年戛然而止，此后，重庆火锅集体“哑火” 。